CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ BỀN CỦA BỌT BIA
Tác dụng của bọt bia :
Bạn đang đọc: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ BỀN CỦA BỌT BIA
+ Thứ nhất, trong bọt bia có lượng lớn chất hóa hợp loại este rất thơm, nó làm cho người ta thèm muốn uống .
+ Thứ hai, thành phẩm có vị đắng của bia là Isohumme đặc biệt quan trọng của quả Hubơlông, nó là một loại acid a kì quặc của quả Houblon. Chất này tập trung chuyên sâu trên lớp màng mỏng mảnh của bọt, nó sẽ làm cho vị đắng của bia giảm đi, có tính năng làm cho người ta khi uống vào cảm thấy khoan khoái dễ chịu và thoải mái .
+ Thứ ba, bọt bia có tính năng ngăn cách phát sinh oxy hóa giống như một cái nắp đậy, hoàn toàn có thể ngăn ngừa phản ứng giữa bia và không khí, làm đổi khác mùi vị của nó .
+ Thứ tư, tính năng ngăn ngừa của bọt bia còn hoàn toàn có thể làm giảm chậm vận tốc phóng ra dioxide carbon làm cho khá nhiều dioxide carbon theo cùng với bia vào khung hình, tạo nên cảm xúc thơm ngon và mát lạnh đặc biệt quan trọng. Bọt bia còn có công dụng tạo cảm xúc tâm lí nhất định so với người uống, đó là trông thấy bia sủi bọt nhiều, người uống có cảm xúc uống vào sẽ thoáng mát, khỏe mạnh ; khi bọt bia sủi trắng phau và có tiếng kêu xèo xèo cũng làm cho người uống có cảm xúc khoan khoái, mừng quýnh, cảm thấy như khi uống vào người sẽ cung ứng cho khung hình rất nhiều chất bổ dưỡng vậy .
Nhưng, không phải bọt bia càng nhiều càng tốt :
+ Trước nhất là khi mở nắp chai bia ra đổ vào cốc, khi Open thực trạng lượng lớn bọt bia cuộn trào mạnh ra ngoài thì chứng tỏ là có năng lực bia có yếu tố về mặt chất lượng. Sở dĩ có hiện tượng kỳ lạ bia trào mạnh ra như thế là do áp lực đè nén của khí trong chai quá cao gây nên ; mà nguyên do gây nên áp lực đè nén của khí trong chai hay trong hộp quá cao trước hết là do nguyên vật liệu gây men bia bị ô nhiễm một số ít vi sinh vật nào đó, đã phá hoại sự hình thành chất “ protein sủi bọt ”, vì vậy sau khi mở chai hoặc hộp bia ra, khí dioxide carbon thuận tiện thoát ra, bọt phụt lên rất nhanh và cũng lại bị mất đi rất nhanh .
+ Thứ hai là khi rót bia vào chai, vào hộp có cho thêm quá nhiều dioxide carbon, vượt quá tiêu chuẩn lao lý là mỗi lít bia chỉ được có 5 gam dioxide carbon thôi .
+ Thứ ba là, do dữ gìn và bảo vệ bia không tốt, để bia ở chỗ nhiệt độ quá cao hoặc khi mở chai bia ra, động tác mở quá mạnh, chấn động quá lớn. Thứ tư là do khi sản xuất, để tránh bia vẩn đục, người ta đã cho thêm vào đó cồn. Những tác nhân nói trên đều hoàn toàn có thể ảnh hưởng tác động đến khẩu vị và chất lượng của bia .
Bia không được ướp đông và nhiệt độ uống tốt nhất là khoảng chừng 8 °C đến 10 °C. Các chuyên viên cho rằng điểm ngừng hoạt động của bia là – l. 5 °C. Bia ướp đông không những không tốt để uống, mà còn tàn phá thành phần dinh dưỡng của bia, khiến protein trong rượu bị phân hủy .
Độ hòa tan của CO2 có trong bia đổi khác theo nhiệt độ và nhiệt độ thích hợp hoàn toàn có thể cân đối những thành phần khác nhau của bia. Ở khoảng chừng 8 °C – 10 °C, bia sẽ mang đến cho mọi người mùi vị tuyệt vời nhất .
Nhiệt độ dưới 3 oC sẽ rất khó sủi bọt khi rót vào ly và làm đổi khác mùi vị bắt đầu của bia. Protein có trong bia sẽ phối hợp với axit tannic, khiến cho bia Open những vẩn đục, lắng cặn, tạo thành kết tủa trắng .
Môi trường nhiệt độ cao trong một thời hạn dài, sự hài hòa hương vị và độ tạo bọt của bia sẽ bị hủy hoại, chất lượng đắng và tannin của hoa bia sẽ bị oxy hóa. Đặc biệt, màu của bia sẽ chuyển sang màu đỏ và độ đục cũng sẽ xảy ra trước. Ví dụ, bia được tàng trữ ở nhiệt độ 20 °C sẽ sớm hơn 6 đến 9 lần so với thời gian gây ra độ đục ở 5 °C .
Khi bia được đổ đầy ngay lập tức của thùng chứa, bất kể điều kiện kèm theo lý tưởng nào được đặt, độ bền bọt của bia sẽ dần mất đi theo thời hạn .
Bia được đặt trong một thời hạn dài, màu của bia sẽ trở nên tối, độ đục sẽ biến hóa và lượng bọt bia sẽ mất dần đi do những điều kiện kèm theo khác nhau, cũng như mùi vị bị oxy hóa. Mặc dù bia này vẫn hoàn toàn có thể uống được, nhưng nó đa phần đã mất mùi vị, vì thế đừng tàng trữ bia quá lâu .
Ánh sáng mặt trời sẽ rút ngắn thời hạn sử dụng, tác động ảnh hưởng đến mùi vị và độ bền bọt của bia. Bia đi qua ánh sáng mặt trời tạo ra mùi không dễ chịu. Do đó, chai bia thường là chai màu nâu hoặc màu xanh lá cây để giảm tương tác quang hóa và duy trì chất lượng của bia .
Chương 3 : YẾU TỐ HÓA HỌC ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ BỀN CỦA BỌT BIA
Malt là mẫu sản phẩm của quy trình ngâm ủ được chế biến từ những loại hạt như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô, …
Malt là nguyên liệu chính để sản xuất bia, là loại sản phẩm giàu chất dinh dưỡng : chứa những phân tử dễ hòa tan hầu hết là những đường đơn, dextrin bậc thấp, những acid amine, những chất khoáng, những chất vi lượng và đặc biệt quan trọng nó chứa một hệ enzyme amylase và protease rất phong phú và đa dạng .
Protein :
– Bia có nhiều protein, sẽ có phần bọt dày và nhiều, bọt nhỏ, khó vỡ là loại bia có chất lượng tốt .
– Nếu lớp bọt bị vỡ thì khí CO2 thoát ra ngoài gây mất ngon cho bia .
– Các loại protein có trong malt có rất nhiều cầu nối cystein và link cộng hóa trị, giúp kháng lại sự sốc nhiệt cũng như phản ứng kích thích phân giải protein .
– Hàm lượng protein cao bia đục khó dữ gìn và bảo vệ, chất lượng cảm quan kém. trái lại nếu quá thấp quy trình lên men không triệt để, bia kém bọt. Hàm lượng protit tốt nhất 8-10 %
Phiprotid :
– Gồm albumoza, pepton, peptit, polypeptit, acid amin .
Trong đó albumoza và peptone có vai trò lớn trong việc tạo và giữ bọt đồng thời làm tăng thêm mùi vị đậm đà của bia .
Acid amin tự do :
– Hàm lượng thấp, chỉ khoảng chừng 0.1 % .
– Là tác nhân chính tạo melanoid tham gia vào việc giữ bọt .
Xay :
việc này giúp nâng cao hiệu suất cao chuyển hóa tinh bột thành đường ( đường hóa )
– Xay malt để tạo điều kiện kèm theo cho những enzyme hoạt động giải trí tốt nhất và trích ly tối đa lượng chất tan có trong malt .
– Nếu malt được xay không đạt nhu yếu sẽ khó đạt được hiệu suất cao tối đa của quy trình hoạt hóa enzyme, tác động ảnh hưởng đến quy trình tạo bọt .
– Phải bảo vệ làm thế nào vỏ của malt không bị bể vỡ trọn vẹn để nó có tính năng lọc trong những quy trình sau
Đường hóa :
để bảo vệ sự bền bọt cho bia, quy trình đường hóa thường gồm có những nhu yếu sau
– Thời gian đường hóa thường ít hơn 15 phút .
– Thành phần hóa học của malt cần phải bảo vệ chứa những hệ enzyme thủy phân như amylaza, proteaza, phitaza, xitaza, …
– pH thích hợp là từ 5,5 – 6,5 .
Sẽ cho ra bia thành phẩm có độ bền bọt tốt nhất .
Hoa houblon ( tên khoa học là Humulus Lupulus, tên tiếng Pháp là Houblon, tên tiếng Anh là Hops ) .
Hoa houblon là nguyên vật liệu cơ bản quan trọng đứng thứ 2 ( sau đại mạch ) và được xem là không hề sửa chữa thay thế được trong công nghệ tiên tiến sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng năng lực tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và không thay đổi thành phần sinh học của loại sản phẩm nhờ tính kháng khuẩn cao .
Hoa bia cũng giúp tạo nên sự không thay đổi cho bia, chúng hoạt động giải trí như một chất dữ gìn và bảo vệ tự nhiên .
Có rất nhiều dạng hoa bia, trong đó phổ cập nhất là 3 dạng : Dạng tiên phong là dạng hoa nguyên cánh. Dạng thứ hai là hoa viên, dạng này dễ luân chuyển. Dạng thứ ba là chiết xuất hoặc dầu hops .
Thành phần hoá học trung bình của hoa houblon ( Tính % chất khô ) :
Trong những phần trên những hợp chất đắng, tinh dầu thơm và tannin đóng vai trò quan trọng nhất trong sản xuất bia và ảnh hưởng tác động đến độ bền bọt của bia .
Chất đắng :
Vai trò của chất đắng trong công nghệ tiên tiến sản xuất bia rất là lớn :
Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon .
Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt quan trọng của bia .
Khi hòa tan vào dịch đường và sống sót trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng mặt phẳng giúp cho bia có năng lực giữ bọt lâu .
Với nồng độ thấp những chất đắng cũng có năng lực ức chế rất mạnh những vi sinh vật, vì chúng có tính kháng khuẩn rất cao và do đó làm tăng độ bền của bia thành phẩm .
Thành phần chất đắng trong hoa houblon được phân loại như sau :
+ Anpha – acid đắng:
Chiếm 90 % độ đắng của bia. Cấu tử chất đắng quan trọng số một này gồm có 6 hợp chất : humulon, cohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon và 4 – deoxyhumulon. Khả năng hoà tan của anpha – acid đắng trong nước khoảng chừng 500 mg / l, trong dịch đường thì ít hơn và trong bia thì hầu hết không đáng kể. Anpha – acid đắng gây đắng mạnh nhưng kháng sinh yếu
+ Beta – axit đắng:
Nhóm axit này gồm : lupulon và những đồng phân đi kèm của nó. So với humulon thì lupulon kém đắng hơn nhưng tính kháng khuẩn cao hơn. Nếu bị oxy hoá beta – axit đắng chuyển thành hulupon, nếu phản ứng lê dài hulupon sẽ bị polyme hoá trở thành nhựa mềm và sau đó thành nhựa cứng .
+ Nhựa mềm:
Nhựa mềm là polyme của những axit đắng, là chất vô định hình, chưa được xác lập về thành phần hoá học. Khả năng hoà tan của nhựa mềm vào dịch đường cao hơn beta – axit đắng vì thế chúng tạo ra được lực đắng khá lớn cho bia. Đây là hợp phần có giá trị của chất đắng .
+ Nhựa cứng:
Nhựa cứng là polyme của những acit đắng nhưng ở mức độ cao hơn nhiều so với nhựa mềm. Chúng được hình thành trong quy trình sấy và dữ gìn và bảo vệ. Cấu tử này phần đông không hoà tan vào nước và dịch đường, chúng thải ra ngoài theo cặn lắng. Đây là hợp phần không có giá trị trong công nghệ tiên tiến sản xuất bia .
Tanin :
Với hàm lượng trung bình 4 % khối lượng hoa, tanin có một vai trò nhất định trong quy trình tiến độ công nghệ tiên tiến, tác động ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến chất lượng bia .
Trong quy trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, trước hết tannin được tách ra dưới dạng hòa tan. Sau đó, do điều kiện kèm theo nhiệt độ cao và thời hạn lê dài, chúng sẽ bị oxy hoá và trùng ngưng ở những mức độ khác nhau, những phân tử trùng ngưng sẽ hình thành mối link đẳng điện với những protein trong dịch đường, hình thành những phức tannin – protein, tạo ra dạng kết tủa nóng trong quy trình này. Mặt khác, một dạng phức tựa như, nhưng khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi hạ nhiệt độ xuống chúng sẽ kết tủa lại tạo thành kết tủa nguội trong dịch đường .
Do đó tanin được dùng để kết lắng và vô hiệu những protein ra khỏi dịch đường, làm cho dịch đường trong nhanh, làm không thay đổi thành phần và tăng độ bền vững và kiên cố của keo bia. Song một lượng nhỏ tannin cũng làm kết tủa những protein bền làm giảm năng lực tạo bọt của bia .
Với lượng chất chát vừa phải nó gây bia có vị chát nhẹ, dễ chịu và thoải mái, nếu lượng này nhiều sẽ gây cho bia chát và đắng .
Tinh dầu thơm :
Trong hoa houblon, tinh dầu gồm hơn 200 chất khác nhau, chúng được chia thành 3 nhóm : hydrocacbon ( 75 % ), những chất lưu huỳnh và những chất chứa oxi .
Tinh dầu của hoa houblon hoà tan vào dịch đường, sống sót trong bia và tạo ra cho nó một mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng, dễ chịu và thoải mái. Tinh dầu thơm là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, có mùi thơm rất mạnh. Tỷ trọng của chúng là 0.88, dễ hoà tan trong rượu etylic nồng độ cao. Trong nước tỷ suất hoà tan của chúng không đáng kể. Tinh dầu thơm bay hơi khá nhanh ở nhiệt độ thường .
Đa phần cấu tử dễ bay hơi thậm chí còn là ở nhiệt độ phòng. Trong thời hạn đun sôi dịch đường với hoa houblon có đến 98 % lượng tinh dầu bay ra ngoài chỉ còn lại 2 % sống sót ở trong bia. Đối với bia vàng thì lượng tinh dầu 2 % này quyết định hành động hương thơm của chúng .
Chương 4 : CÁC YẾU TỐ KHÁC
Gồm tổng thể những nguyên vật liệu và hóa chất xuất hiện trong thành phần mẫu sản phẩm được trấn áp chặt chẻ với hàm lượng được cho phép
– Các hóa chất giải quyết và xử lý độ cứng, kiểm soát và điều chỉnh độ mềm của nước như HCl, Al2 ( SO4 ) 3.12 H2O. CaSO4, … …
– Các hóa chất được đưa vào để ngăn ngừa quy trình oxy hóa những thành phần trong bia như acid ascorbic, H2O2, … ..
– Các hóa chất dùng để kiểm soát và điều chỉnh pH như acid lactic, CaCl2
– Chất tạo màu cho bia như caramen
Gồm tổng thể nguyên vật liệu và hóa chất được sử dụng trong tiến trình công nghệ tiên tiến nhưng không được phép xuất hiện trong mẫu sản phẩm
– Các bột trợ lọc, PVPP, kizelgua, …
– Các hóa chất để vệ sinh thiết bị vệ sinh phân xưởng như H2SO4, KmnO4, NaOH, …
– Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH3, glycol, nước muối, …
– Bọt được tạo thành trong quy trình lên men nhờ sự giải phóng của những khí ở dạng không link đặc biệt quan trọng là CO2 nên quy trình lên men tác động ảnh hưởng rất lớn đến quy trình tạo bọt .
– Lượng CO2 hoàn toàn có thể tịch thu lại dùng để sục khí trong quy trình dữ gìn và bảo vệ nhằm mục đích mục dích tạo bọt bia .
– Protein đóng vai trò quan trọng nhất troing việc tạo bọt nhờ sự xuất hiện của những acid của hoa houlbon. Các loại bia có chất lượng tốt có nhìu protein có bọt bia nhiều hơn, nhỏ hơn, dày hơn nên khó vỡ hơn và tan chậm .
Ethanol ở nồng độ cao làm giảm độ bền bọt trong khi ở nồng độ thấp lại giúp cải thiện độ bền bọt.
– Được xem là một yếu tố trong việc không thay đổi bọt .
– Amphipathic tự nhiên của cả protein và axit của hoa houblon có ý nghĩa trong việc cấu thành mặt phẳng của chúng và biến hóa theo độ pH .
Lượng Polyphenol cao làm giảm chất lượng bọt bia
Source: https://dvn.com.vn
Category: Tiêu Dùng
