Quy trình sản xuất bánh mì hiện nay – Lò Bánh Mì Điện Hữu Tân

Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì.

Mô tả từng quy trình sản xuất.

– Cân những nguyên vật liệu : khô và ướt. Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà thành phần và tỷ suất sẽ khác .
– Trộn : Trộn những loại nguyên vật liệu với nhau thành 1 khối .
Yêu cầu : trộn đều những nguyên vật liệu theo đúng công thức tạo điều kiện kèm theo cho protein của bột mì phối hợp với nước tạo ra mạng lưới gluten ướt .
– Nhào bột : Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm năng lực nở của bột. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm xúc trơn mịn, dẻo và dai, không dính .
Nhào trộn bột có mục tiêu chính là chuẩn bị sẵn sàng khối bột nhào cho những quy trình tiếp theo .
Yêu cầu của tiến trình nhào trộn bột là phải trộn đều những nguyên vật liệu theo đúng công thức và tạo điều kiện kèm theo cho protein của bột mì phối hợp với nước để tạo mạng gluten ướt .

• Trong quá trình nhào trộn xãy ra quá trình chuyển pha từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nước) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste.
• Thể tích khối bột nhào tăng lên do không khí xâm nhập vào.
• Nhiệt độ của khối bột tăng lên do ma sát của nguyên liệu với nhau và với thiết bị cũng như các phản ứng hóa hoc diễn ra.

– Lên men : để bánh mỳ có được độ bông xốp, cần cho nó lên men .
Lên men là quy trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2 và cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không hề đạt được thể tích chuẩn, cấu trúc bánh sẽ bị thô .
Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời hạn quá lâu sẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua .
– Ép khí ( gập hay đấm bột ) : khi bột lên men, khí CO2 sẽ sinh ra, cần được ép hết đi, phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột .
Chia bột thành những phần thích hợp. Tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định
– làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau. Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời hạn mà bị lên men quá đà .
+ Nặn tròn : sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, mặt phẳng nhẵn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện kèm theo cho bột nở tốt nhất trong quy trình để bột nghỉ trước khi nướng .

+        Để bột nghỉ: từng khối bột tròn sẽ được nghỉ 10 – 20 phút. Bột được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong.

– Tạo hình : nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và công thức .
Tạo hình bánh gồm những bước : chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men không thay đổi sơ bộ, tạo hình và lên men không thay đổi kết thúc .
+ Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh .
+ Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quy trình vê để không thay đổi lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo nhu yếu. Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình tròn trụ .
+ Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng chừng 5 phút nhằm mục đích hồi sinh lại khung gluten và đặc thù vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời hạn lên men không thay đổi sơ bộ. Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc bằng tay thủ công thì không cần thời hạn này, vì thực tiễn do thao tác chậm nên đã đủ thời hạn để phục sinh đặc thù của khốt bột .
+ Sau khi lên men không thay đổi sơ bộ, khối bột được chuyển qua tiến trình tạo hình .
Sau đó chuyển qua tiến trình lên men không thay đổi kết thúc. Lên men không thay đổi kết thúc là bước kĩ thuật quan trọng tác động ảnh hưởng quyết định hành động tới chất lượng bánh, vì nhờ quá trình này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo nhu yếu. Trong thời hạn này quy trình lên men liên tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê
– Cho bánh nở : sau quy trình này bánh sẽ nở to gần bằng kích cỡ của loại sản phẩm .
– Rạch bánh : những đường rạch trên bánh có tính năng làm bánh nở tốt hơn trong quy trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên được dùng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn .
– Nướng bánh : Nướng là quá trình sau cuối và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Khi nướng, dưới công dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra những quy trình : lí – nhiệt, hóa – sinh, và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số kỹ thuật chính : nhiệt độ tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của những vùng trong buồng nướng và thời hạn nướng .

–  Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh. tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng của lò nướng bánh mì, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng.

– Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì mặt phẳng bánh đã đủ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của những vùng trong buồng nướng và thời hạn nướng .
– Nhiệt độ và thời hạn nướng trước hết phụ thuộc vào vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời hạn nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, và lê dài thời hạn nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn sống .

–  Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp.

– Trong trường hợp lên men không thay đổi kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và lê dài thời hạn để quy trình lên men liên tục lâu hơn tạo điều kiện kèm theo cho bánh nở to .
– Bánh có khối lượng 100 g, nướng trong 12-15 ph, bánh có khối lượng 200 g thì nướng trong 15-18 ph, nhiệt độ lò nướng từ 220 – 240 ° C .
Trên đây là quy trình cơ bản cần phải thực thi trong quy trình sản xuất bánh mì .

Source: https://dvn.com.vn
Category: Sản Xuất