Quy trình sản xuất nước tương | Science Vietnam
Mục Lục
Sơ lược
Nước tương là một trong những gia vị truyền kiếp nhất trên quốc tế và đã được sử dụng ở Trung Quốc trong hơn 2500 năm. Là loại sản phẩm sinh ra từ quy trình lên men hỗn hợp đậu nành nghiền, muối và enzyme, nước tương cũng được tạo ra một cách tự tạo trải qua một quy trình hóa học được gọi là thủy phân axit .
Lịch sử
Người tiền sử ( châu Á ) dữ gìn và bảo vệ thịt và cá bằng cách đóng gói chúng với muối. Các loại sản phẩm phụ dạng lỏng lấy từ thịt được dữ gìn và bảo vệ theo cách này thường được sử dụng làm gia vị lỏng cho những thực phẩm khác. Vào thế kỷ thứ sáu, khi Phật giáo được truyền bá thoáng đãng hơn, chính sách ăn chay mở màn trở nên thông dụng. Do đó, những loại gia vị từ thịt dần được thay thế sửa chữa. Một trong những lựa chọn đó là hỗn hợp lên men từ những loại ngũ cốc, “ xuất thân ” của nước tương thời nay. Một vị tu sĩ người Nhật đã vô tình phát hiện được loại gia vị này khi đang học tại Trung Quốc và mang sáng tạo độc đáo đó về Nhật Bản, nơi ông đã triển khai những nâng cấp cải tiến của riêng mình về công thức nấu ăn. Một đổi khác lớn mà ông đã triển khai đó chính là tạo ra một hỗn hợp những loại ngũ cốc, đặc biệt quan trọng với lượng lúa mì và đậu nành bằng nhau. Sự đổi khác này đem lại một mùi vị dịu hơn, đồng thời làm tăng mùi vị cho những loại thực phẩm khác mà không “ áp đảo ” vị nguyên bản của chúng .
Bạn đang đọc: Quy trình sản xuất nước tương | Science Vietnam
Vào thế kỷ thứ mười bảy, công thức này đã tăng trưởng và được vận dụng khá phổ cập trong những loại nước tương lúc bấy giờ. Sự nâng cấp cải tiến này là nhờ vào nỗ lực của vợ một trong những lãnh chúa số 1 Nhật Bản, Toyotomi Hideyori. Năm 1615, thành tháp của Hideyori bị quân đội đối thủ cạnh tranh tiến công. Một trong những người vợ của ông, Maki Shige, đã sống sót sau cuộc vây hãm bằng cách chạy trốn khỏi thành tháp và đến làng Noda. Ở đó, cô đã học được quy trình sản xuất đậu nành lên men và sau cuối đã mở xí nghiệp sản xuất sản xuất nước tương thương mại tiên phong trên quốc tế. Tin tức về loại nước chấm độc lạ này đã sớm Viral khắp quốc tế, và nó đã được sử dụng như một tác nhân tạo nên mùi vị đậm đà cho thực phẩm .
Ngày nay, nước tương được sản xuất bằng hai phương pháp chính : chiêu thức ủ truyền thống cuội nguồn ( lên men ) và chiêu thức không ủ ( thủy phân hóa học ). Phương pháp lên men mất tới sáu tháng để hoàn thành xong và cho hiệu quả là nước chấm trong suốt, có sắc tố tinh xảo với mùi vị và mùi thơm cân đối. Đối với loại nước tương không ủ, chỉ mất hai ngày để thực thi và thường có màu đục với mùi vị hơi gắt và có mùi thơm hóa học. Nước tương đã được sử dụng để tăng cường mùi vị của nhiều loại thực phẩm, gồm có những món thịt gà và thịt bò, súp, mì ống và những món rau. Vị ngọt, chua, mặn và đắng của nó làm tăng thêm sự mê hoặc cho những món ăn chế biến có vị lạt. Các đặc tính làm tăng mùi vị ( umami ) của chiết xuất đậu nành được công nhận giúp cân đối lại mùi vị cho món ăn. Những gia vị khác cũng có tính năng dữ gìn và bảo vệ, hàm lượng axit, độ cồn và muối giúp ngăn ngừa sự hư hỏng của thực phẩm .
Nguyên liệu thô
Đậu nành
Đậu nành ( Glycine max ) cũng được gọi là soja beans, Chinese peas, soy peas, và Manchurian beans. Chúng được ca tụng là “ Vua của những loại đậu ” nhờ những đặc tính dinh dưỡng quý giá. Trong số toàn bộ những loại đậu, đậu nành có lượng tinh bột thấp nhất và có hỗn hợp protein không thiếu và tốt nhất. Chúng cũng có nhiều khoáng chất, đặc biệt quan trọng là canxi, magiê và Vitamin B. Chúng đã được trồng từ sơ khai của nền văn minh Trung Quốc, Nhật Bản và được gia nhập vào Hoa Kỳ vào thế kỷ 19. Trong những năm 1920 và 1930, đậu nành đã trở nên phổ cập ở Hoa Kỳ như một loại cây lương thực .
Đậu nành có cấu trúc ngắn, có lông, chứa hai hoặc ba hạt hoàn toàn có thể nhỏ và tròn hoặc lớn hơn và thon dài. Màu sắc của chúng phong phú từ vàng, nâu, xanh lá cây đến đen. Giống được chỉ định có màu vàng # 2 được sử dụng thông dụng nhất cho những loại sản phẩm thực phẩm. Tên của chúng bắt nguồn từ bộ phận hilum có màu vàng chạy dọc thân bên của vỏ. Tiêu chuẩn những loại ngũ cốc được phép thanh toán giao dịch tuân theo Tiêu chuẩn ngũ cốc Hoa Kỳ do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ quản trị. Đậu nành không giống như những loại ngũ cốc khác, hầu hết chúng được sử dụng trong chế biến hoặc xuất khẩu, và không được dùng làm thức ăn chăn nuôi trực tiếp. Điều này là do đậu nành có chứa những chất “ phản dinh dưỡng ” ( anti-nutrients ) phải được vô hiệu khỏi đậu thì mới đem lại giá trị dinh dưỡng cho động vật hoang dã. Đậu nành được sử dụng trong chế biến nước tương thường được nghiền trước khi trộn với những thành phần khác .
Lúa mì
Trong nhiều công thức lên men truyền thống lịch sử, lúa mì được trộn với tỉ lệ thành phần bằng nhau với đậu nành. Lúa mì và đậu nành nghiền là thành phần chính của hỗn hợp. Tuy nhiên, với kỹ thuật không ủ ( nonbrewed ), lúa mì thường không được sử dụng .
Muối
Muối, hoặc natri clorua, được thêm vào lúc khởi đầu lên men với khoảng chừng 12-18 % khối lượng thành phẩm. Muối không chỉ được thêm vào như một gia vị ; nó cũng giúp thiết lập môi trường tự nhiên hóa học thích hợp cho vi trùng lactic và nấm men lên men đúng cách. Nồng độ muối cao cũng thiết yếu trong việc bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng .
Chất lên men
Hỗn hợp lúa mì-đậu nành được “ tiếp xúc ” với những chủng nấm mốc đơn cử mang tên Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus soyae, giúp phá vỡ những protein trong hỗn hợp. Tiếp theo, quy trình lên men liên tục xảy ra trải qua việc bổ trợ những vi trùng ( lactobacillus ) và nấm men, tạo nên phản ứng enzyme với dư lượng protein, đồng thời cũng sản xuất ra một số ít axit amin và peptide, gồm có axit glutamic và aspartic, lysine, alanine, glycine và tryptophan. Các dẫn xuất protein này đều góp phần mùi vị cho loại sản phẩm sau cuối .
Chất bảo quản và các chất phụ gia khác
Natri benzoate hoặc axit benzoic được thêm vào để giúp ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật trong nước tương thành phẩm. Quá trình không ủ ( nonbrewed ) yên cầu phải bổ trợ thêm những chất tạo màu và mùi vị .
Quy trình sản xuất
Phương pháp ủ truyền thống
Ủ là một giải pháp làm nước tương truyền thống, gồm có ba bước : sản xuất koji, lên men muối ( brine fermentation ) và tinh chế .
Sản xuất Koji
Đậu nành và lúa mì sau khi được lựa chọn cẩn trọng sẽ trải qua quy trình nghiền và trộn với nhau trong những điều kiện kèm theo được trấn áp. Sau đó, nước được thêm vào hỗn hợp, đun sôi cho đến khi những hạt được nấu chín kỹ và mềm. Kế tiếp, hỗn hợp ( mash ) được làm nguội đến khoảng chừng 80 °F ( 27 °C ) trước khi con mốc ( Aspergillus ) được thêm vào. Hỗn hợp này được liên tục ủ trong vòng ba ngày ở những thùng lớn đục lỗ mà trải qua đó không khí được lưu thông. Kết quả thu được từ quy trình này được gọi là koji .
Lên men muối (brine fermentation)
Koji sau đó được chuyển đến những thùng lên men, trộn với nước và muối để tạo ra một hỗn hợp gọi là moromi. Vi khuẩn lactic và nấm men sau đó được thêm vào để thôi thúc quy trình lên men. Moromi phải được lên men trong vài tháng để quy đổi hỗn hợp đậu nành và lúa mì thành một hỗn hợp bán lỏng có màu nâu đỏ. Quá trình lên men này tạo ra hơn 200 hợp chất mùi vị khác nhau .
Xem thêm: Top 7 tình yêu và nhà sản xuất phần 2
Tinh chế
Phương pháp không ủ (thủy phân hóa học)
Thay vì lên men, nhiều đơn vị sản xuất lúc bấy giờ phá vỡ protein đậu nành một cách tự tạo bằng một quy trình hóa học được gọi là thủy phân vì nó nhanh hơn nhiều. ( Quá trình thủy phân chỉ mất vài ngày so với vài tháng so với quy trình ủ. )
- Trong phương pháp này, đậu nành được đun sôi trong axit hydrochloric trong 15-20 giờ để loại bỏ các axit amin. Khi lượng tối đa đã được loại bỏ, hỗn hợp được làm lạnh để dừng phản ứng thủy phân.
- Chất lỏng axit amin được trung hòa bằng natri cacbonat, ép qua bộ lọc, trộn với than hoạt tính và được tinh chế qua quá trình lọc. Giải pháp này được gọi là thủy phân protein thực vật.
- Màu caramel, xi-rô ngô và muối được thêm vào hỗn hợp protein này để tạo ra màu sắc và hương vị thích hợp. Hỗn hợp này sau đó sẽ được tinh chế và đóng gói.
Nước tương sản xuất theo phương pháp hóa học thường có vị gắt hơn và không đạt được mùi vị mong ước như giải pháp ủ truyền thống lịch sử. Sự độc lạ về mùi vị xảy ra do quy trình thủy phân axit được sử dụng trong giải pháp không ủ có xu thế hoàn thành xong hơn. Điều này có nghĩa là hầu hết tổng thể những protein trong nước tương không ủ được quy đổi thành axit amin, trong khi so với mẫu sản phẩm được ủ, nhiều axit amin ở lại với nhau dưới dạng peptide, mang đến những mùi vị đặc trưng khác. Sản phẩm được ủ cũng có cồn, este và những hợp chất khác góp thêm phần tạo mùi thơm và cảm nhận khác nhau trong vị giác .
Ngoài chiêu thức ủ và chiêu thức không ủ, còn có giải pháp bán ủ, trong đó protein đậu nành thủy phân được lên men một phần bằng hỗn hợp lúa mì. Phương pháp này được cho là tạo ra nước tương có chất lượng cao hơn so với khi được sản xuất từ quy trình thủy phân thường thì .
Kiểm soát chất lượng
Nhiều thử nghiệm nghiên cứu và phân tích được thực thi để bảo vệ nước tương thành phẩm cung ứng nhu yếu chất lượng tối thiểu. Ví dụ, trong nước tương, 1 số ít thông số kỹ thuật kỹ thuật cần được quan tâm đến. Cụ thể, tổng lượng muối phải là 13-16 % mẫu sản phẩm sau cuối ; độ pH nên vào khoảng chừng 4.6 – 5.2 ; và tổng lượng đường nên là 6 %. Đối với loại không ủ, nên có tối thiểu 42 % protein thủy phân ; xi-rô ngô nên dưới 10 % ; và màu carmel 1-3 % .
Tại Hoa Kỳ, chất lượng của nước tương thành phẩm được bảo vệ theo đặc thù kỹ thuật liên bang EE-S-610G ( xây dựng năm 1978 ), với nhu yếu nước tương lên men phải được làm từ hỗn hợp lên men, nước muối và chất dữ gìn và bảo vệ ( cả natri benzoat hoặc axit benzoic ). Thông số kỹ thuật này cũng nói rằng loại sản phẩm sau cuối nên là một chất lỏng có màu nâu đỏ rõ ràng, không chứa cặn. Còn so với nước tương không lên men, đó là một loại sản phẩm có công thức gồm có protein thực vật thủy phân, xi-rô ngô, muối, màu caramel, nước và chất dữ gìn và bảo vệ. Chất lỏng cần có màu nâu sẫm, trong suốt .
Người Nhật, mặt khác, đơn cử hơn trong việc phân loại chất lượng nước tương đậu nành của họ. Họ có năm loại nước tương : koikuchi-shoyu ( nước tương thường thì ), usukuchi-shoyu ( nước tương sáng màu ), tamari-shoyu, saishikomi-shoyu, và shiro-shoyu. Các loại này liên tục được phân thành ba loại : Thượng hạng, Đặc biệt và Thông thường, tùy thuộc vào những đặc thù cảm xúc như mùi, vị và cảm nhận vị giác, cũng như những giá trị nghiên cứu và phân tích về hàm lượng nitơ, nồng độ cồn và chất rắn hòa tan .
Phụ phẩm / Chất thải
Quá trình lên men sẽ tạo ra nhiều “ loại sản phẩm phụ ” nhưng thực ra là những hợp chất mùi vị rất hữu dụng. Ví dụ, những loại đường khác nhau có nguồn gốc từ tinh bột thực vật do ảnh hưởng tác động của những enzyme moromi. Điều này giúp làm dịu bớt vị mặn của thành phẩm. Ngoài ra, rượu được hình thành do ảnh hưởng tác động của nấm men lên đường. Ethanol là loại sản phẩm phổ cập nhất và góp thêm phần tạo nên cả mùi vị và mùi. Axit được tạo ra từ rượu và đường giúp làm tròn mùi vị và phân phối vị chua. Cuối cùng, este thơm ( chất góp phần mùi vị và mùi thơm ) được hình thành khi ethanol phối hợp với axit hữu cơ .
Thủy phân hóa học cũng dẫn đến những loại sản phẩm phụ không mong ước. Đây là tác dụng của những phản ứng thứ cấp tạo ra những thành phần hương liệu không dễ chịu như furfural, dimethyl sulfide, hydro sulfide, axit levulinic và axit formic. Một số hóa chất này gây nên mùi và mùi vị không dễ chịu cho thành phẩm .
Tương lai
Tương lai của nước tương không ngừng tăng trưởng khi công nghệ tiên tiến thực phẩm luôn được nâng cấp cải tiến. Các kỹ thuật này được cho phép tăng trưởng những loại nước tương đậu nành chuyên sử dụng, ví dụ điển hình như những loại ít natri và không có chất dữ gìn và bảo vệ. Ngoài ra, bột mùi vị đậu nành đã được sản xuất bằng chiêu thức sấy phun. Những vật tư bột này được sử dụng để tẩm, nêm súp, gia vị ướp, và những ứng dụng khác .
Trong tương lai, hoàn toàn có thể tưởng tượng rằng những văn minh trong công nghệ sinh học sẽ dẫn đến những cải tổ về những phản ứng enzyme và dẫn đến những chiêu thức lên men hiệu suất cao hơn hơn. Một ngày nào đó, công nghệ tiên tiến hoàn toàn có thể sẽ được cho phép mùi vị của quy trình ủ thực sự được tái tạo trải qua những quy trình tổng hợp hóa học .
Translated by Science Vietnam
Source: https://dvn.com.vn
Category: Sản Xuất
