Chương 2. GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA DUNG QUẤT. – Tài liệu text

GVHD: Huỳnh Tấn Nhựt

SVTH: Từ Thị Mỹ Hằng

cải tiến mẫu mã, nhãn mác, bao bì phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Nhờ thiết

bị và dây chuyền hiện đại, nguyên liệu cao cấp được nhập từ Đức kết hợp với nguồn

nước sạch có chất lượng đã tạo cho bia Dung Quất có một hương vị đặt biệt hấp dẫn

người tiêu dùng. Mặt khác Nhà máy có một đội ngũ cán bộ kỹ thuật khoa học kỹ thuật,

chuyên viên giỏi tiếp cận với thi trường, nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng và

đưa ra nhiều sản phẩm đúng thời điểm. cũng với năm 2004 Nhà máy đã sản xuất

28,198 triệu lít bia/năm.

Hình 1. Nhà máy bia Dung Quất.

2.2. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY.

Nhà máy bia Dung Quất được xây dựng với tổng diện tích 10.800m 2, trong khuôn

viên Tổng công ty cổ phần đường Quảng Ngãi, tại số 2 Nguyễn Chí Thanh – phường

Quảng Phú – thành phố Quảng Ngãi – tỉnh Quảng Ngãi.

2.3. SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY.

Thành phẩm của Nhà máy là những sản phẩm được hoàn thành ở bước công nghệ

cuối cùng trong quá trình sản xuất bia, được bộ phận KCS kiểm tra chất lượng đảm

bảo rồi mới nhập kho.

Các sản phẩm chính của Nhà máy gồm:

− Bia chai Dung Quất 450 ml, 335 ml và bia chai Special 330 ml.

− Bia lon Special và bia hơi, bia tươi.

Các sản phẩm bia lon của Nhà máy được xuất khẩu sang các nước Đông Nam Á.

Ngoài ra Nhà máy còn nhân gia công sản phẩm bia 333 cho Nhà máy bia Sài Gòn.

Hình 2. Một số sản phẩm của Nhà máy.

2.4. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ MÁY.

4

GVHD: Huỳnh Tấn Nhựt

SVTH: Từ Thị Mỹ Hằng

2.5. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY.

An toàn lao động trong Nhà máy đóng vai tò quan trọng, ảnh hưởng lớn đến quá

trình sản xuất, sức khỏe và tính mạng của công nhân viên cũng như tình trạng máy

móc, thiết bị. Vì vậy, Nhà máy phải quan tâm đúng mức, phổ biến rộng rãi đến công

nhân và mọi người hiểu rõ tầm quan trọng của nó. Nhà máy đã đề ra những nội quy rất

chặt chẽ để đề phòng.

Đối với vấn đề an toàn trong từng phân xưởng, từng loại máy móc thiết bị điều có

bảng hướng dẫn nhằm đảm bảo an toàn cho công nhân khi vận hành. Ngoài ra còn có

những biển báo, khẩu hiệu về an toàn lao động được bố trí ở những nơi hợp lý.

Trong từng phân xưởng có soạn thảo các bảng nội quy an toàn và bảo hộ lao động,

đồng thời hướng dẫn thao tác, biện pháp xử lý khi có sự cố đối với từng công nhân.

Phòng cháy chữa cháy được xem trọng vì nó ảnh hưởng tới lợi ích của công ty, tài sản

và tính mạng con người. Ở mỗi phòng ban, khu vực sản xuất điều có trang bị thiết bị

phòng cháy chữa cháy và những hướng dẫn cụ thể để thuận tiện sử dụng và kịp thời xử

lý khi xảy ra sự cố.

2.6. XỬ LÝ PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH MÔI TRƯỜNG.

2.6.1. XỬ LÝ PHẾ LIỆU.

Trong quá trình sản xuất bia hình thành nên những sản phẩm phụ, hoặc các yếu tố

tác động xấu đến môi trường xung quanh, cần xử lý hoặc tái sử dụng.

5

GVHD: Huỳnh Tấn Nhựt

SVTH: Từ Thị Mỹ Hằng

Các chất thải của Nhà máy thường là: nước thải và các chất gây ô nhiễm, bã dịch

đường hóa và bã hoa houblon, cặn lắng từ quá trình lên men, men thừa, bột trợ lọc,

nhã, bao bì, các mảnh vỡ thủy tinh.

Các phế liệu trên là những phế liệu dễ gây nhiễm bẩn, sau mỗi lần sản xuất được

chứa đúng nơi quy định và đưa ra ngoài phân xưởng sử lý. Những loại phế liệu như bã

dịch, bã men hèm hèm được bán cho nhà máy thức ăn gia súc, bã hoa houblon được

bán cho nhà máy phân bón. Việc này phải hợp đồng chặt chẽ và giải quyết kịp thời để

tránh tình trạng ứ đọng phế liệu, tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm, sức khỏe con người và môi trường.

2.6.2. XỬ LÝ NƯỚC THẢI.

Hiện nay, Nhà máy sử dụng hồ chứa nước tự nhiên có thả bèo, sau đó nước thải

được đưa ra ngoài.

Chương 3. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT BIA.

3.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA.

Nguyên liệu chính Nhà máy sử dụng để sản xuất bia là: Malt đại mạch, nước, hoa

houblon, gạo, nấm men và các chất phụ gia….

3.1.1. MALT ĐẠI MẠCH.

Nguyên liệu để sản xuất bia là hạt đại mạch nảy mầm sấy khô. Malt Nhà máy sử

dụng được nhập khẩu từ Đức. Malt là nguyên liệu không thể thay thế hoàn toàn được

nó, nó tạo ra màu sắc và mùi vị đặc trưng cho bia.

Một số chỉ tiêu: Hạt malt to tròn đều hạt có màu vàng sáng, óng mượt, có mùi

thơm đặc trưng và không có mùi lạ. Tạp chất (cỏ dại…) < 0,5%. Khối lượng hạt 28 – 38g/1000 hạt. Độ ẩm thích hợp < 5%. Thời gian đường hóa < 15 phút, Ph 5,5 – 6,5. Nguyên liệu thay thế malt là: gạo Nhà máy dùng gạo làm nguyên liệu nhằm giảm giá thành sản phẩm, cải thiện mùi vị bia. Gạo được dùng phổ biến vì hàm lượng tinh bột cao, lượng protein vừa phải, ngoài ra gạo là nguồn nguyên liệu phong phú ở nước ta. Tỷ lệ gạo bổ xung tùy thuộc vào sản phẩm bia − Bia chai 30 – 35% gạo và bia lon 25 – 30% gạo. 6 GVHD: Huỳnh Tấn Nhựt SVTH: Từ Thị Mỹ Hằng Hình 3. Malt đại mạch. 3.1.2. HOA HOUBLON. Hoa Houblon là nguyên liệu không thể thay thế được trong sản xuất bia, nó tạo ra mùi thơm và vị đắng đặc trưng cho bia. Nó có khả năng sát trùng nên kéo dài thời gian bảo quản bia, góp phần giữ bọt cho bia, tăng độ bền hệ keo và ổn định các thành phần của bia. Các thành phần chính trong hoa Houblon: • Chất đắng. Có vai trò quan trọng trong sản xuất bia, chúng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo các giá trị cảm quan đặc biệt cho bia. Các chất đắng là do nhựa hoa Houblon tạo ra, nó bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm. Nhựa mềm gồm có α – acid đắng, β – acid đắng, γ – acid đắng, δ – acid đắng. nhựa cứng gồm có δ – nhựa cứng, γ – nhựa cứng. • Polyphenol. Chúng được dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protein cao phân tử ra khỏi dung dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm. Các chất trong hoa đều thuộc nhóm flavonit, tập hợp nhiều chất tự nhiên như: flavan, flavon, flavanol, catechin và nhiều chất khác. Các hợp chất này dễ dàng kết hợp với protein cao phân tử tạo thành các phức chất không hòa tan nên được liệt kê vào một nhóm gọi là Tanin (chất chát) của hoa Houblon. Tanin làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định trong bia. • Tinh dầu thơm. Tinh dầu của hoa được hòa tan vào dịch đường nó tồn tại trong bia với một hàm lượng rất nhỏ nhưng lại tạo mùi thơm rất đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu cho bia. Tinh dầu là những chất lỏng trong suốt, màu vàng nhạt hoặc không màu. Tinh dầu thơm có mùi rất mạnh, tỷ trọng của chúng là 0,88 và dễ dàng tan trong rượu etylic ở nồng độ cao. Lượng tinh dầu trong hoa Houblon dao động rất lớn phụ thuộc vào chất lượng của hoa, giống hoa, quá trình bảo quản. Tinh dầu sẽ mất dần do bay hơi và khi bị oxy hóa nó sẽ biến thành nhựa tinh dầu và các acid. Các sản phẩm chuyển hóa của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng bia, do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia. 7

Source: https://dvn.com.vn
Category: Sản Xuất