Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Vinamilk Cực Hiện Đại, Sản Xuất Sữa Chua – https://dvn.com.vn

Sữa chua đặc và yaourt là loại sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật hoang dã nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng giải pháp Pasteur ở nhiệt độ 80 – 90 oC .
Đang xem : Quy trình sản xuất sữa chua

Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua như sau

Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt → Đồng hoá 1 → Làm lạnh → Ageing → Thanh trùng → Đồng hoá 2 → Hạ nhiệt → Cấy men → Ủ → Làm lạnh → Bồn rót → Đóng gói, dán nhãn .

+ Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8 – 10%

+ Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 45oC để quá trình hoà tan đồng đều

+ Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp quá trình đồng hoá

+ Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhứt.

+ Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5oC. Dẫn tới bồn ageing.

+ Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC

+ Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút

+ Đồng hoá 2: ở 95oC, 200 bar

+ Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic (43oC)

+ Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas. Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men. Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.

Xem thêm: 10 Cách Làm Mặt Nạ Cám Gạo Bột Nghệ Sữa Chua Trị Nám, Dưỡng Trắng Da Hoàn Hảo

+ Giai đoạn ủ: 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 – 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic.

+ Làm lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lên men.

+ Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói

+ Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115oC, đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại).

Đặc điểm của vi trùng Lactic
Sự lên men Lactic là quy trình lên men yếm khí, loại sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tính năng của vi trùng lactic. C6H12O6 → CH3CHOHCOOH
Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3 % sẽ ức chế hoạt động giải trí của những vi sinh khác, kể cả E.Coli. Chính do đó người ta ứng dụng quy trình lên men lactic để sản xuất nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ, phomai, dưa chua …
Các chủng lên men lactic hầu hết là những giống :
– Lactobacterium ( trực khuẩn ) gồm những chủng nổi bật là :
+ Lactobacterium bungaricum với nhiệt độ thích hợp lên men : 40 – 42 oC + Lactobacterium casei với nhiệt độ thích hợp lên men : 40 – 45 oC
– Streptococus : + Streptococus Lactic có năng lực lên men 30 oC so với sữa, đường gluco, manto, lacto, galacto ; và những chủng lên men dị hình khác .

Xem thêm: Hướng Dẫn Cách Làm Món Ba Chỉ Nướng Riềng Mẻ Ngon Chuẩn Vị, Mát Trời Làm Thịt Ba Chỉ Nướng Riềng Mẻ

Gần đây, người ta nghiên cứu và điều tra sản xuất phomai từ sữa dừa dưới công dụng của vi trùng Streptococcus diacetylactis, trong đó tinh lọc được 2 chủng có năng lực lên men và tạo hương tốt nhất. Giống được dữ gìn và bảo vệ trong môi trường tự nhiên sữa và giữ trong tủ đông. Điều kiện nuôi cấy của vi trùng Streptococcus diacetylactis như sau :
– Nhiệt độ nuôi cấy : sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy ở 28 oC ; tăng trưởng khá ở 35 oC và thấp nhất ở 20 oC. – Môi trường nuôi cấy : Sau nhiều thử nghiệm cho thấy thiên nhiên và môi trường tốt nhất là thiên nhiên và môi trường sữa bột gầy bổ trợ glucose và nước chiết nấm men .

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Sữa chua

Source: https://dvn.com.vn
Category: Sản Xuất