Quy trình sản xuất sữa tươi vinamilk

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (85.58 KB, 10 trang )

Danh sách thành viên nhóm:
1. Lê Bảo Châu
CL1
2. Nguyễn Anh Hải
CL2
3. Phạm Quý Hùng
CL2
4. Phạm Hưng
CL2
5. Lê Anh Khoa
CL1
6. Phan Nhật Linh
CL2
7. Nguyễn Hoài Phong
CL2
8. Trần Anh Sơn
CL2
9. Nguyễn Tấn Vũ
CL2

Nuôi bò

1. Quy trình sản xuất sữa tươi tiệc trùng Vinamilk:
Vắt sữa

Nuôi bò

Vắt sữa
Bảo quản

Bảo quản
Vận
chuyển

Xét
nghiệm tại
phòng thí
nghiệm

Vận
chuyển

Xét
nghiệm tại
phòng thí
nghiệm

Chế biến
Chế biến

Đóng gói
và lưu kho

Xuất kho ,
vận
chuyển

Đóng gói
và lưu kho

Xuất kho ,
vận
chuyển

Input
Output
Bò+ thức ăn và phương pháp Bò đủ tiêu chuẩn
chăm sóc.
Bò đủ tiêu chuẩn, thiết bị vắt Sữa bò đã được chứa trong các
sữa, chú ý tới chu kì vắt sữa thùng
của bò, thiết bị chứa sữa bò.
Sữa bò đã được chứa trong các Sữa bò lạnh và chứa trong các xilô
thùng, xilô tại nông trại, thiết bị
làm lạnh đúng tiêu chuẩn
Sữa tươi lạnh đã được vận chuyển
Phương tiện vận chuyển, thời đến nhà máy
gian giới hạn ( 24-48h ) để vận
chuyển sữa, nhân viên vận
chuyển
Sữa đã được phân loại, hệ
thống chu chuyển sữa và làm
lạnh tại thùng Téc của nhà máy

Sữa đã được xét nghiệm và đủ tiêu
chuẩn chế biến

Sữa đã được xét nghiệm và đủ Sữa đã qua chế biến sẵn sàng để
tiêu chuẩn chế biến thiết bị đóng hộp
lọc và đong đếm, hệ thống làm
lạnh các bồn chứa bằng inox

đạt chuẩn thiết bị tiêu chuẩn
hoá sữa  thiết bị đồng hoá
sữa  thiết bị tiệt trùng máy
lọc và chế biến sữa.
Sữa đã qua tất cả các công Sữa thành phẩm đã đóng gói và lưu
đoạn chế biến + hộp,  máy kho
tiệt trùng  các khâu kiểm tra
chất lượng sữa
sữa thành phẩm và lưu kho, hệ
thống chu chuyển sữa lên xe
vận chuyển, xe vận chuyển

Sữa tiệt trùng đã được tung ra thị
trường

2. Quy trình chi tiết:
2.1 Nuôi bò
Input: bò ( giống, tình trạng sức khoẻ ) + chuồng trại ( nhiệt độ, gió, ánh
sáng…) + thức ăn ( thức ăn thô xanh/ khô, thức ăn tinh và các chế phẩm sinh học )
và phương pháp chăm sóc.
Bò : – giống: các giống bò khác nhau cho chất lượng sữa không giống nhau
( tính kg/chu kì ( ở VN thường ở 3720-5000kg/chu kì ) ( có 1 bảng giống bò và
năng suất ).
-tình trạng sức khoẻ: – một số loại bệnh ở bò ( lao, lở mồm long móng,
than, viêm vú  phòng bệnh để tránh chất lượng sữa giảm xuống ( vệ sinh ăn
uống, vs thân thể, tiêm phòng định kì…)
-quản lí bò có thể quản lí bằng hệ thông cntt hiện đại, gắn chip điện tử, máy
đo nhiệt độ chuồng, hệ thống tự động cho ăn…..
Chuồng trại: -nhiệt độ: mát mẻ mùa hè, ấm mùa đông, tránh gió mùa vào các

tháng cuối năm, vệ sinh sạch sẽ chuồng trại, ánh sáng hợp lí, hệ thống biogas
Thức ăn:-thức ăn thô xanh, chủ yếu là cỏ. thức ăn thô khô chủ yếu là rơm. 1
con bò cái 400kg cần 20-30kg cỏ tươi, 2-3kg rơm ( khi giảm lượng thức ăn thô thì
hàm lượng chất béo trong sữa giảm đi ), các thức ăn nhiều vitamin, bột đường rất
tốt cho bò ( bầu bí, củ cải đường, khoai lang…)  cho bò ăn đầy đủ thức ăn thô
-thức ăn tinh: thức ăn thô không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho bò, vì
vậy ta cần tính toán lượng thức ăn tinh hợp lí ( từ kg sữa thứ 6, cứ thêm 1kg sữa
cho ăn 0.5kg thức ăn tinh). Hàm lượng thức ăn nhiều chất ( vitamin, protein,
canxi..) tăng hàm lượng các chất đó trong sữa tăng
-Các chế phẩm sinh học: nhằm nâng cao sản lượng và chất lượng sữa. BST
( tăng tiết sữa ( 15-20%), enzim Feedadd NC 3 tăng hấp thu thức ăn, tăng năng
suất sữa….
Các phương pháp chăm sóc: chăm sóc bò sữa theo quy trình bò 3 sạch CNC
( ăn sạch, uống sạch, ở sạch )
Output: bò khoẻ mạnh và cho sữa đủ tiêu chuẩn
2.2 Vắt sữa
Input: bò đủ tiêu chuẩn, thiết bị vắt sữa ( có thể là máy hoặc tay ), chú ý tới
chu kì vắt sữa của bò, thiết bị chứa sữa bò.
Bò đủ tiêu chuẩn: bò được nuôi theo các quy trình CNC đạt tiêu chuẩn
Thiết bị vắt sữa: hiên nay thiết bị đạt chuẩn là thiết bị vắt sữa được tự động
hoá, khử mùi, khử trùng.
Chu kì vắt sữa: từ khi bò đẻ, chu ki vắt sữa kéo dài khoảng 300 ngày. ( 10 tuần
sau khi đẻ : lượng sữa cao nhất. tuần 11- tháng thứ 6, cho sữa giảm dần. tháng thứ

7 – tháng thứ 10 sản lượng sữa giảm mạnh. 2 tháng trước khi đẻ lứa kế, giai đoạn
khô sữa ) vắt sữa hợp lí dựa vào các giai đoạn.
Thiết bị chứa, đựng sữa bò: bảo đảm sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn.
Output: sữa bò đã được chứa trong các thùng
2.3 Bảo quản:

Input: sữa bò đã được chứa trong các thùng, xilô tại nông trại, thiết bị làm
lạnh đúng tiêu chuẩn
Sữa bò sau khi được vắt bằng máy, đựng trong các thùng được chuyển vào
trong các xilô quá trình vận chuyển đảm bảo không có tạp chất hoà vào
trong sữa, không thất thoát sữa…
Xilô chứa: được làm từ thép không rỉ, không để sữa bị ảnh hưởng bởi các yếu
tố bên ngoài trong khi chờ xe chuyên chở.
Thiết bị làm lạnh: sữa trong khi làm lạnh trong xilô cần được bảo quản lạnh 460C để tránh hư hỏng vận hành, kiểm tra thiết bị làm lạnh một cách ổn định
Output: sữa bò lạnh và chứa trong các xilô
2.4 Vận chuyển
Input: phương tiện vận chuyển ( chất liệu làm thùng chứa ….) ( cụ thể là xe
chuyên dụng ), thời gian giới hạn ( 24-48h ) để vận chuyển sữa, nhân viên vận
chuyển ( phải có chứng chỉ phân loại, đánh giá sữa, các thiết bị truyền dẫn sữa
từ xilô nông trại lên xilô xe chuyên dụng, thiết bị làm lạnh cho xilô trong suốt
quá trình vận chuyển.
Phương tiện vận chuyển: là loại xe chuyên dụng để chở sữa đúng theo chuẩn
nhằm đảm bào chất lượng sữa.
Thời gian giới hạn chuyên chở sữa: tuỳ theo quy định mà xe chuyên chở thu
gom sữa từ các trang trại 24-48h/ lần nhằm bảo đảm chất lượng sữa.
Nhân viên vận chuyển: là người có chứng chỉ phân loại, đánh giá chất lượng
sữa bảo đảm chất lượng sữa vì đây là nguồn nguyên liệu chính của nhà máy.
( kiểm tra về độ tươi, vi sinh vật tổng số, khả năng đông tụ…)
Các thiết bị truyền dẫn sữa: cần đảm bảo vệ sinh, tránh làm bẩn sữa.
Thiết bị làm lạnh, xilô giống như trên.
Output: sữa tươi lạnh đã được vận chuyển đến nhà máy
2.5 Xét nghiệm tại phòng thí nghiệm
Input: sữa đã được phân loại, hệ thống chu chuyển sữa và làm lạnh tại thùng
Téc của nhà máy (hệ thống xilô bảo quản sữa tại nhà máy)quy trình xét

nghiêm sữa của nhà máy (kiểm tra các chỉ tiêu thành phần, chất lượng vi sinh,
nhiệt độ, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, chất béo, vi sinh,…)
Quản lí tiến trình:
Sữa từ trang trại: sữa từ trang trại vận chuyển về cơ sở xét nghiệm phải đảm bảo:
– Chất lượng sữa không bị thay đổi.
a. Các téc chứa phải sạch sẽ.
b. Xe vận chuyển phải có nhiệt độ thích hợp với việc bảo quản sữa.
c. Cần 1-2 nhân viên có chuyên ngành về bảo quản sữa đi theo để theo dõi,
cũng như xử lí khi gặp sự cố…
– Số lượng sữa không bị hao hụt.
a. Vận chuyển theo con đường ngắn nhất.
b. 1-2 nhân viên chuyên ngành kiêm phụ trách về số lượng sữa trong téc.
c. Thực hiện các biện pháp hạn chế rủi ro khi di vận chuyển như là: xe tải
phải được kiểm định hàng tháng, tài xế phải có bằng lái + kinh nghiệm
…
Trích mẫu từ các téc: việc này phải đảm bảo:
– Mẫu thử phải ghi rõ nguồn gốc, số lượng.
a. Mẫu phải có nhãn hiệu ghi đầy đủ thông tin như: téc nào? Thời gian? Số
lượng? người lấy?…
– Tình trạng mẫu thử không bị thay đổi cho đến khi xét nghiệm.
b. Đóng gói mẫu thử cẩn thận, bảo quản trong thời gian chưa xét nghiệm.
c. Cần có người bảo vệ, quản lí mẫu thử nhằm ngăn chặn gian lận, cũng
như khi mẫu thử gặp sự cố sẽ có người chịu trách nhiệm.
Xét nghiệm: kiểm tra các chỉ tiêu thành phần, chất lượng vi sinh, nhiệt độ, tỷ
trọng, hàm lượng chất khô, chất béo, vi sinh,( cái này chép file kia qua)…nhằm
đảm bảo chất lượng sữa trước khi chế biến thành phẩm, đây là giai đoạn quyết
định nên chất lượng của sữa thành phẩm sau này. ( tạp chất, chất độc….. sẽ bị
phát hiện ở giai đoạn này.)
Cần đảm bảo:
– Rõ ràng, chính xác.

a. Các thiết bị phải đảm bảo hoạt động tốt, chính xác. Những nhân viên xét
nghiệm cần phải biết cách bảo quản, sử dụng thiết bị.
b. Cần phải xét nghiệm mẫu thử độc lập giữa các nhân viên để đưa ra một
kết quả khách quan, chính xác nhất.
Bảo quản trước chế biến:
– Môi trường bảo quản tốt
a. Cần có một đội ngũ bảo quản, số lượng nhân viên tùy thuộc vào quy mô
nguyên vật liệu, thay phiên nhau trực 24/24 duy trì môi trường bảo
quản.

b. Cần có một số thiết bị kĩ thuật tiên tiến để theo dõi các thông số của môi
trường bảo quản, cũng như tình trạng sữa đang được bảo quản.
Output: sữa đã được xét nghiệm và đủ tiêu chuẩn chế biến
2.6 Chế biến
Input: sữa đã được xét nghiệm và đủ tiêu chuẩn chế biến thiết bị lọc và
đong đếm, hệ thống làm lạnh các bồn chứa bằng inox đạt chuẩn thiết bị
tiêu chuẩn hoá sữa ( máy li tâm tiêu chuẩn hoá tự động hoặc máy phối trộn.
Máy li tâm có lợi thế hơn vì nó vừa chuẩn hoá vừa làm sạch ) thiết bị đồng
hoá sữa ( thiết bị phun sương để tách chất béo ) thiết bị tiệt trùng ( ở đây có
2 cách tiệt trùng 1 lần : trước và sau khi rót. Còn có cách tiệt trùng 2 lần là tổng
hợp cả 2 cách trên) máy lọc và chế biến sữa ( tăng thời hạn bảo quản, thêm
hương vị…).
Sữa đã xét nghiệm và đủ tiêu chuẩn để chế biến: kiểm tra thường xuyên để
đảm bảo chất lượng sữa đầu vào.
Thiết bị lọc và đong đếm, hệ thống làm lạnh: khi lọc phải đun sữa 30-400C để
giảm độ nhớt, dùng hệ thông lọc hiên đại để loại bỏ hoàn toàn tạp chất ( hiên
nay là máy li tâm ). Hệ thống làm lạnh: nhằm bảo quản sữa, sữa đc làm lạnh ở
nhiệt độ 2-40C, cần đảm bảo vệ sinh trong quá trình.
Các bồn chứa: Làm bằng inox và đạt chuẩn để bảo quản sữa tốt nhất.

Thiết bị tiêu chuẩn hoá sữa: để tách béo  sữa đạt chuẩn ( cho thêm cream nếu
sữa thiếu chất béo, cho thêm sữa gầy nếu sữa thừa chất béo ). Ngày nay
phương pháp được dùng chủ yếu là phương pháp li tâm, vừa làm sạch, vừa tiêu
chuẩn hoá. Ta cần 1 thiết bị và đội ngũ nhân viên tốt để có được sữa đúng tiêu
chuẩn yêu cầu ( sũa béo, sữa gầy..) ( các yếu tố ảnh hưởng: kích thước các cầu
mỡ, độ sạch của sữa tươi, tốc độ cho sữa vào, nhiệt đọ của sữa, hàm lượng chất
béo của sữa)
Thiết bị tiệt trùng: sữa sau khi tiêu chuẩn hoá sẽ được gia nhiệt đến 75-80 0C
sau đí qua thiết bị tiệt trùng ở nhiệt độ 135-150 0C trong 2-30s, sau đó nhanh
chóng làm nguội tới 15-200C. Cần có 1 thiết bị tiệt trùng đạt chuẩn, vận hành
chính xác tránh để sữa nhiễm khuẩn hư hỏng.
Thiết bị đồng hoá sữa: có 3 cách đồng hoá: đồng hoá hoàn toàn, đồng hoá 1
phần, hoàn toan không đông hoá. Mục đích của đồng hoá sữa là làm giảm kích
thước của các hạt cầu béo  các hạt cầu béo phân bố đồng đều  sữa đồng
nhất ( sữa bền hơn, khó bị oxy hoá hơn ). Vậy tuỳ vào thị hiếu của từng thị
trường mà ta lựa chọn cách đồng hoá, từ đó đảm bảo các yêu cầu của việc đồng
hoá sữa dựa vào việc kiểm tra đồng hoá.
Thiết bị lọc và chế biến sữa: nhằm tăng thời gian bảo quản và thêm hương vị
cho sữa. Gồm thiết bị siêu lọc và các hương liệu. phối hợp các hương liệu hợp
lí theo thị hiếu thị trường, tránh các tạp chất có thể làm bẩn sữa.

Output: sữa đã qua chế biến sẵn sàng để đóng hộp
2.7 Đóng gói và lưu kho
Input: sữa đã qua tất cả các công đoạn chế biến + hộp ( nguyên liệu chế biến
hộp ( giấy nhựa hoặc thuỷ tinh ), thiết kế của hộp, màu sắc, máy đóng nút, máy
in hạn SD, máy đóng lốc, lô )  máy tiệt trùng ( nếu sữa chế biến theo quy
trình tiệt trung sau hoặc tiệt trùng 2 lần )  các khâu kiểm tra chất lượng sữa
một cách thường xuyên trong suốt quá trình bảo quản tại kho.
Sữa đã qua tất cả các công đoạn, sãn sàng đóng hộp: Sau khi trải qua tất cả các

công đoạn, trong thời gian chờ đóng gói, sữa cần phải bảo quản ở điều kiện vô
trùng nếu sử dụng phương pháp tiệt trùng trước.
Hộp: là dụng cụ bảo quản sữa trong quá trình lưu kho, vận chuyển và bày bán.
Cần thiết kế hộp thích hợp cho việc lưu kho, màu sắc đẹp thu hút khách hàng,
vật liệu làm hộp phù hợp với thị hiếu. Toàn bộ hộp, nút cần được khử trùng.
Máy in hạn sử dụng, máy đóng lốc cần hoạt động chính xác.
Máy tiệt trùng: áp dụng cho trường hợp tiệt trùng sau hoặc tiệt trùng 2 lần. đảm
bảo sữa vô trùng và tăng thêm thời gian lưu trữ. Nên áp dụng vì đây là phương
pháp tiên tiến.
Kiểm tra chất lượng sữa một cách thường xuyên khi lưu kho: đảm bảo chất
lượng sữa khi xuất kho luôn là tốt nhất.
Output: sữa thành phẩm đã đóng gói và lưu kho
2.8 Xuất kho, vận chuyển:
Input: sữa thành phẩm và lưu kho, hệ thống chu chuyển sữa lên xe vận chuyển
( có thể là phương tiện khác ), xe vận chuyển ( các yếu tố trên xe như nhiệt độ,
không gian….).
Sữa thành phẩm và lưu kho: là sản phẩm cuối cùng, ảnh hưởng trực tiếp đến
danh tiếng, lợi nhuận cảu công ty  kiểm tra và quản lí tốt. ( số lượng, chất
lượng khi giao hàng )
Hệ thông chu chuyển lên xe và vận chuyển đến nơi tiêu thụ: lưu ý để tránh gây
hư hỏng trong quá trình vận chuyển đồng thời giao hàng đúng thời gian.
Output: sữa tiệt trùng đã được tung ra thị trường

BT 2:

Một số công đoạn chính và các chỉ tiêu kiểm soát:

Công đoạn
Vắt sữa

Chế biến

Chỉ tiêu cần kiểm soát
Chu kì vắt sữa

Các yêu cầu cụ thể
Chu ki vắt sữa kéo dài khoảng 300 ngày
Vắt sữa hợp lí dựa vào các giai đoạn:
-Lượng sữa cao nhất 10 tuần sau khi đẻ
22-40 lít/ngày
-Tuần 11-tháng thứ 6 cho sữa giảm dần
-Tháng thứ 7 – tháng thứ 10 sản lượng sữa
giảm mạnh.
-2 tháng trước khi đẻ lứa kế là giai đoạn
khô sữa

Chuẩn vi sinh trong sữa

Bò khỏe mạnh( Bò được gắn hai con chíp
điện tử để có thể phát hiện thời kỳ động
dục, lúc ốm đau hoặc tự động ngắt van vắt
sữa khi chất lượng không đạt chuẩn vi
sinh)
Bò được vệ sinh kĩ, lau rửa bầu vú- loại bỏ
vi sinh vật trước khi vắt
Vệ sinh- tiệt trùng thiết bị vắt sữa

Chất lượng thiết bị vắt

Sử đụng thiết bị vắt sữa của hãng
Delavan- Sữa được vắt trong chu trình
khép kín, được làm lạnh nhanh từ 37 độ
xuống ngay 4 độ

Chất lượng thùng chứa

Phải bằng nhôm hoặc thép không gỉ.
Được vệ sinh sạch sẽ và tiệt trùng trước
khi đưa vào sử dụng

Màu sắc- mùi vị- trạng
thái

Màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm,
không có mùi, vị lạ, trạng thái dịch thể
đồng nhất.
Áp dụng theo tiêu chuẩn TCVN 7028 :
2002

-Các chỉ tiêu lý – hoá
-Hàm lượng kim loại
nặng
-Các chỉ tiêu vi sinh vật

-tiêu chuẩn phụ gia thực
phẩm

Tiêu chuẩn xử lí sữa:

– Sữa tươi tiệt trùng

-Sữa tươi thanh trùng

Áp dụng theo quy định danh mục các chất
phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm” ban hành kèm theo Quyết định
3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của
Bộ Y tế
Xử lí ở nhiệt độ cao ( từ 140- 143 độ C)
trong thời gian 3-4 giây say đó hạ nhiệt độ
xuống nhanh.
Đưa vào hệ thống li tâm tách khuẩn để
loại bỏ hầu hết vi khuẩn trước khi thanh
trùng
Xử lí ở nhiệt độ dưới 75 độ C trong 30
giây sau đó làm lạnh nhanh ở 4 độ C- Yêu
cầu sau xử lí đảm bảo giữ được lượng
vitamin, khoáng chất và c những dưỡng
chất khác có trong sữa bò tươi.
Yêu cầu chung cho sản phẩm: Không bị
thay đổi mùi vị phẩm chất sau chế biến
Được loại bỏ hoàn toàn các loại vi khuẩn
có hại
Đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng trong sữa

Tiêu chẩn nhân viên trực
tiếp, gián tiếp tham gia
vào quá trình sản xuất
Tiêu chuẩn Cơ sở vật

chất kỹ thuật

Đóng góilưu kho

Tiêu chuẩn bao gói, ghi
nhãn, bảo quản, vận
chuyển

Nhân viên trực tiếp và gián tiếp tham gia
vào quá trình sản xuất phải thỏa mãn các
yêu cầu về sức khỏe, trình độ chuyên môn,
năng lực, tính chuyên nghiệp và tinh thần
trách nhiệm.
Dây chuyền thiết bị và công nghệ sản xuất
hiện đại, tiên tiến từ các nước có công
nghệ và thiết bị ngành sữa phát triển như
Thụy Điển, Mỹ, Đan Mạch, Hà Lan, Pháp,
Đức, Thụy Sĩ, giúp đảm bảo chất lượng và
an toàn thực phẩm.
– Ghi nhãn : Theo Quyết định
178/1999/QĐ – TTg ” Qui chế ghi nhãn
hàng hoá lưu thông trong nước và hàng
hoá xuất khẩu, nhập khẩu”, ngoài ra trên
nhãn cần ghi rõ tên gọi của sản phẩm là “
Sữa tươi tiệt trùng”.

– Bao gói : Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng
được đựng trong bao bì chuyên dùng cho
thực phẩm.

– Bảo quản : Bảo quản sữa tươi tiệt trùng
nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng mặt
trời.
Thời hạn bảo quản tính từ ngày sản xuất :
–không quá 02 tháng đối với sản phẩm
đựng trong bao bì bằng polyetylen;
–không quá 06 tháng đối với sản phẩm
đựng trong bao bì bằng hộp giấy.
– Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển
sữa tươi tiệt trùng phải khô, sạch, không
có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

Bảo quảnVậnchuyểnXétnghiệm tạiphòng thínghiệmVậnchuyểnXétnghiệm tạiphòng thínghiệmChế biếnChế biếnĐóng góivà lưu khoXuất kho, vậnchuyểnĐóng góivà lưu khoXuất kho, vậnchuyểnInputOutputBò + thức ăn và chiêu thức Bò đủ tiêu chuẩnchăm sóc. Bò đủ tiêu chuẩn, thiết bị vắt Sữa bò đã được chứa trong cácsữa, quan tâm tới chu kì vắt sữa thùngcủa bò, thiết bị chứa sữa bò. Sữa bò đã được chứa trong những Sữa bò lạnh và chứa trong những xilôthùng, xilô tại nông trại, thiết bịlàm lạnh đúng tiêu chuẩnSữa tươi lạnh đã được vận chuyểnPhương tiện luân chuyển, thời đến nhà máygian số lượng giới hạn ( 24-48 h ) để vậnchuyển sữa, nhân viên cấp dưới vậnchuyểnSữa đã được phân loại, hệthống chu chuyển sữa và làmlạnh tại thùng Téc của nhà máySữa đã được xét nghiệm và đủ tiêuchuẩn chế biếnSữa đã được xét nghiệm và đủ Sữa đã qua chế biến chuẩn bị sẵn sàng đểtiêu chuẩn chế biến  thiết bị đóng hộplọc và đong đếm, mạng lưới hệ thống làmlạnh  những bồn chứa bằng inoxđạt chuẩn  thiết bị tiêu chuẩnhoá sữa  thiết bị đồng hoásữa  thiết bị tiệt trùng  máylọc và chế biến sữa. Sữa đã qua tổng thể những công Sữa thành phẩm đã đóng gói và lưuđoạn chế biến + hộp,  máy khotiệt trùng  những khâu kiểm trachất lượng sữasữa thành phẩm và lưu kho, hệthống chu chuyển sữa lên xevận chuyển, xe vận chuyểnSữa tiệt trùng đã được tung ra thịtrường2. Quy trình cụ thể : 2.1 Nuôi bòInput : bò ( giống, thực trạng sức khoẻ ) + chuồng trại ( nhiệt độ, gió, ánhsáng … ) + thức ăn ( thức ăn thô xanh / khô, thức ăn tinh và những chế phẩm sinh học ) và chiêu thức chăm nom. Bò : – giống : những giống bò khác nhau cho chất lượng sữa không giống nhau ( tính kg / chu kì ( ở việt nam thường ở 3720 – 5000 kg / chu kì ) ( có 1 bảng giống bò vànăng suất ). – thực trạng sức khoẻ : – 1 số ít loại bệnh ở bò ( lao, lở mồm long móng, than, viêm vú  phòng bệnh để tránh chất lượng sữa giảm xuống ( vệ sinh ănuống, vs thân thể, tiêm phòng định kì … ) – quản lí bò hoàn toàn có thể quản lí bằng hệ thông cntt văn minh, gắn chip điện tử, máyđo nhiệt độ chuồng, mạng lưới hệ thống tự động hóa cho ăn … .. Chuồng trại : – nhiệt độ : thoáng mát mùa hè, ấm ngày đông, tránh gió mùa vào cáctháng cuối năm, vệ sinh thật sạch chuồng trại, ánh sáng phải chăng, mạng lưới hệ thống biogasThức ăn : – thức ăn thô xanh, đa phần là cỏ. thức ăn thô khô hầu hết là rơm. 1 con bò cái 400 kg cần 20-30 kg cỏ tươi, 2-3 kg rơm ( khi giảm lượng thức ăn thô thìhàm lượng chất béo trong sữa giảm đi ), những thức ăn nhiều vitamin, bột đường rấttốt cho bò ( bầu bí, củ cải đường, khoai lang … )  cho bò ăn không thiếu thức ăn thô-thức ăn tinh : thức ăn thô không cung ứng đủ chất dinh dưỡng cho bò, vìvậy ta cần giám sát lượng thức ăn tinh phải chăng ( từ kg sữa thứ 6, cứ thêm 1 kg sữacho ăn 0.5 kg thức ăn tinh ). Hàm lượng thức ăn nhiều chất ( vitamin, protein, canxi .. ) tăng  hàm lượng những chất đó trong sữa tăng-Các chế phẩm sinh học : nhằm mục đích nâng cao sản lượng và chất lượng sữa. BST ( tăng tiết sữa ( 15-20 % ), enzim Feedadd NC 3 tăng hấp thu thức ăn, tăng năngsuất sữa …. Các giải pháp chăm nom : chăm nom bò sữa theo quy trình bò 3 sạch CNC ( ăn sạch, uống sạch, ở sạch ) Output : bò khoẻ mạnh và cho sữa đủ tiêu chuẩn2. 2 Vắt sữaInput : bò đủ tiêu chuẩn, thiết bị vắt sữa ( hoàn toàn có thể là máy hoặc tay ), quan tâm tớichu kì vắt sữa của bò, thiết bị chứa sữa bò. Bò đủ tiêu chuẩn : bò được nuôi theo những quy trình CNC đạt tiêu chuẩnThiết bị vắt sữa : hiên nay thiết bị đạt chuẩn là thiết bị vắt sữa được tự độnghoá, khử mùi, khử trùng. Chu kì vắt sữa : từ khi bò đẻ, chu ki vắt sữa lê dài khoảng chừng 300 ngày. ( 10 tuầnsau khi đẻ : lượng sữa cao nhất. tuần 11 – tháng thứ 6, cho sữa giảm dần. tháng thứ7 – tháng thứ 10 sản lượng sữa giảm mạnh. 2 tháng trước khi đẻ lứa kế, giai đoạnkhô sữa )  vắt sữa hợp lý dựa vào những quá trình. Thiết bị chứa, đựng sữa bò : bảo vệ thật sạch, đúng tiêu chuẩn. Output : sữa bò đã được chứa trong những thùng2. 3 Bảo quản : Input : sữa bò đã được chứa trong những thùng, xilô tại nông trại, thiết bị làmlạnh đúng tiêu chuẩnSữa bò sau khi được vắt bằng máy, đựng trong những thùng được chuyển vàotrong những xilô  quy trình luân chuyển bảo vệ không có tạp chất hoà vàotrong sữa, không thất thoát sữa … Xilô chứa : được làm từ thép không rỉ, không để sữa bị tác động ảnh hưởng bởi những yếutố bên ngoài trong khi chờ xe chuyên chở. Thiết bị làm lạnh : sữa trong khi làm lạnh trong xilô cần được dữ gìn và bảo vệ lạnh 460C để tránh hư hỏng  quản lý và vận hành, kiểm tra thiết bị làm lạnh một cách ổn địnhOutput : sữa bò lạnh và chứa trong những xilô2. 4 Vận chuyểnInput : phương tiện đi lại luân chuyển ( vật liệu làm thùng chứa …. ) ( đơn cử là xechuyên dụng ), thời hạn số lượng giới hạn ( 24-48 h ) để luân chuyển sữa, nhân viên cấp dưới vậnchuyển ( phải có chứng từ phân loại, nhìn nhận sữa, những thiết bị truyền dẫn sữatừ xilô nông trại lên xilô xe chuyên được dùng, thiết bị làm lạnh cho xilô trong suốtquá trình luân chuyển. Phương tiện luân chuyển : là loại xe chuyên sử dụng để chở sữa đúng theo chuẩnnhằm đảm bào chất lượng sữa. Thời gian số lượng giới hạn chuyên chở sữa : tuỳ theo lao lý mà xe chuyên chở thugom sữa từ những trang trại 24-48 h / lần nhằm mục đích bảo vệ chất lượng sữa. Nhân viên luân chuyển : là người có chứng từ phân loại, nhìn nhận chất lượngsữa  bảo vệ chất lượng sữa vì đây là nguồn nguyên vật liệu chính của nhà máy sản xuất. ( kiểm tra về độ tươi, vi sinh vật tổng số, năng lực đông tụ … ) Các thiết bị truyền dẫn sữa : cần bảo vệ vệ sinh, tránh làm bẩn sữa. Thiết bị làm lạnh, xilô giống như trên. Output : sữa tươi lạnh đã được luân chuyển đến nhà máy2. 5 Xét nghiệm tại phòng thí nghiệmInput : sữa đã được phân loại, mạng lưới hệ thống chu chuyển sữa và làm lạnh tại thùngTéc của xí nghiệp sản xuất ( mạng lưới hệ thống xilô dữ gìn và bảo vệ sữa tại xí nghiệp sản xuất )  quy trình xétnghiêm sữa của xí nghiệp sản xuất ( kiểm tra những chỉ tiêu thành phần, chất lượng vi sinh, nhiệt độ, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, chất béo, vi sinh, … ) Quản lí tiến trình : Sữa từ trang trại : sữa từ trang trại luân chuyển về cơ sở xét nghiệm phải bảo vệ : – Chất lượng sữa không bị đổi khác. a. Các téc chứa phải thật sạch. b. Xe luân chuyển phải có nhiệt độ thích hợp với việc dữ gìn và bảo vệ sữa. c. Cần 1-2 nhân viên cấp dưới có chuyên ngành về dữ gìn và bảo vệ sữa đi theo để theo dõi, cũng như xử lí khi gặp sự cố … – Số lượng sữa không bị hao hụt. a. Vận chuyển theo con đường ngắn nhất. b. 1-2 nhân viên cấp dưới chuyên ngành kiêm đảm nhiệm về số lượng sữa trong téc. c. Thực hiện những giải pháp hạn chế rủi ro đáng tiếc khi di luân chuyển như thể : xe tảiphải được kiểm định hàng tháng, tài xế phải có bằng lái + kinh nghiệmTrích mẫu từ những téc : việc này phải bảo vệ : – Mẫu thử phải ghi rõ nguồn gốc, số lượng. a. Mẫu phải có thương hiệu ghi không thiếu thông tin như : téc nào ? Thời gian ? Sốlượng ? người lấy ? … – Tình trạng mẫu thử không bị biến hóa cho đến khi xét nghiệm. b. Đóng gói mẫu thử cẩn trọng, dữ gìn và bảo vệ trong thời hạn chưa xét nghiệm. c. Cần có người bảo vệ, quản lí mẫu thử nhằm mục đích ngăn ngừa gian lận, cũngnhư khi mẫu thử gặp sự cố sẽ có người chịu nghĩa vụ và trách nhiệm. Xét nghiệm : kiểm tra những chỉ tiêu thành phần, chất lượng vi sinh, nhiệt độ, tỷtrọng, hàm lượng chất khô, chất béo, vi sinh, ( cái này chép file kia qua ) … nhằmđảm bảo chất lượng sữa trước khi chế biến thành phẩm, đây là tiến trình quyếtđịnh nên chất lượng của sữa thành phẩm sau này. ( tạp chất, chất độc … .. sẽ bịphát hiện ở quy trình tiến độ này. ) Cần bảo vệ : – Rõ ràng, đúng chuẩn. a. Các thiết bị phải bảo vệ hoạt động giải trí tốt, đúng chuẩn. Những nhân viên cấp dưới xétnghiệm cần phải biết cách dữ gìn và bảo vệ, sử dụng thiết bị. b. Cần phải xét nghiệm mẫu thử độc lập giữa những nhân viên cấp dưới để đưa ra mộtkết quả khách quan, đúng chuẩn nhất. Bảo quản trước chế biến : – Môi trường dữ gìn và bảo vệ tốta. Cần có một đội ngũ dữ gìn và bảo vệ, số lượng nhân viên cấp dưới tùy thuộc vào quy mônguyên vật tư, thay phiên nhau trực 24/24 duy trì thiên nhiên và môi trường bảoquản. b. Cần có một số ít thiết bị kĩ thuật tiên tiến và phát triển để theo dõi những thông số kỹ thuật của môitrường dữ gìn và bảo vệ, cũng như thực trạng sữa đang được dữ gìn và bảo vệ. Output : sữa đã được xét nghiệm và đủ tiêu chuẩn chế biến2. 6 Chế biếnInput : sữa đã được xét nghiệm và đủ tiêu chuẩn chế biến  thiết bị lọc vàđong đếm, mạng lưới hệ thống làm lạnh  những bồn chứa bằng inox đạt chuẩn  thiết bịtiêu chuẩn hoá sữa ( máy li tâm tiêu chuẩn hoá tự động hóa hoặc máy phối trộn. Máy li tâm có lợi thế hơn vì nó vừa chuẩn hoá vừa làm sạch )  thiết bị đồnghoá sữa ( thiết bị phun sương để tách chất béo )  thiết bị tiệt trùng ( ở đây có2 cách tiệt trùng 1 lần : trước và sau khi rót. Còn có cách tiệt trùng 2 lần là tổnghợp cả 2 cách trên )  máy lọc và chế biến sữa ( tăng thời hạn dữ gìn và bảo vệ, thêmhương vị … ). Sữa đã xét nghiệm và đủ tiêu chuẩn để chế biến : kiểm tra tiếp tục đểđảm bảo chất lượng sữa nguồn vào. Thiết bị lọc và đong đếm, mạng lưới hệ thống làm lạnh : khi lọc phải đun sữa 30-400 C đểgiảm độ nhớt, dùng hệ thông lọc hiên đại để vô hiệu trọn vẹn tạp chất ( hiênnay là máy li tâm ). Hệ thống làm lạnh : nhằm mục đích dữ gìn và bảo vệ sữa, sữa đc làm lạnh ởnhiệt độ 2-40 C, cần bảo vệ vệ sinh trong quy trình. Các bồn chứa : Làm bằng inox và đạt chuẩn để dữ gìn và bảo vệ sữa tốt nhất. Thiết bị tiêu chuẩn hoá sữa : để tách béo  sữa đạt chuẩn ( cho thêm cream nếusữa thiếu chất béo, cho thêm sữa gầy nếu sữa thừa chất béo ). Ngày nayphương pháp được dùng hầu hết là chiêu thức li tâm, vừa làm sạch, vừa tiêuchuẩn hoá. Ta cần 1 thiết bị và đội ngũ nhân viên cấp dưới tốt để có được sữa đúng tiêuchuẩn nhu yếu ( sũa béo, sữa gầy .. ) ( những yếu tố ảnh hưởng tác động : kích cỡ những cầumỡ, độ sạch của sữa tươi, vận tốc cho sữa vào, nhiệt đọ của sữa, hàm lượng chấtbéo của sữa ) Thiết bị tiệt trùng : sữa sau khi tiêu chuẩn hoá sẽ được gia nhiệt đến 75-80 0C sau đí qua thiết bị tiệt trùng ở nhiệt độ 135 – 150 0C trong 2-30 s, sau đó nhanhchóng làm nguội tới 15-200 C. Cần có 1 thiết bị tiệt trùng đạt chuẩn, vận hànhchính xác tránh để sữa nhiễm khuẩn  hư hỏng. Thiết bị đồng hoá sữa : có 3 cách đồng hoá : đồng hoá trọn vẹn, đồng hoá 1 phần, hoàn toan không đông hoá. Mục đích của đồng hoá sữa là làm giảm kíchthước của những hạt cầu béo  những hạt cầu béo phân bổ đồng đều  sữa đồngnhất ( sữa bền hơn, khó bị oxy hoá hơn ). Vậy tuỳ vào thị hiếu của từng thịtrường mà ta lựa chọn cách đồng hoá, từ đó bảo vệ những nhu yếu của việc đồnghoá sữa dựa vào việc kiểm tra đồng hoá. Thiết bị lọc và chế biến sữa : nhằm mục đích tăng thời hạn dữ gìn và bảo vệ và thêm hương vịcho sữa. Gồm thiết bị siêu lọc và những hương liệu. phối hợp những hương liệu hợplí theo thị hiếu thị trường, tránh những tạp chất hoàn toàn có thể làm bẩn sữa. Output : sữa đã qua chế biến sẵn sàng chuẩn bị để đóng hộp2. 7 Đóng gói và lưu khoInput : sữa đã qua toàn bộ những quy trình chế biến + hộp ( nguyên vật liệu chế biếnhộp ( giấy nhựa hoặc thuỷ tinh ), phong cách thiết kế của hộp, sắc tố, máy đóng nút, máyin hạn SD, máy đóng lốc, lô )  máy tiệt trùng ( nếu sữa chế biến theo quytrình tiệt trung sau hoặc tiệt trùng 2 lần )  những khâu kiểm tra chất lượng sữamột cách liên tục trong suốt quy trình dữ gìn và bảo vệ tại kho. Sữa đã qua tổng thể những quy trình, sãn sàng đóng hộp : Sau khi trải qua tổng thể cáccông đoạn, trong thời hạn chờ đóng gói, sữa cần phải dữ gìn và bảo vệ ở điều kiện kèm theo vôtrùng nếu sử dụng chiêu thức tiệt trùng trước. Hộp : là dụng cụ dữ gìn và bảo vệ sữa trong quy trình lưu kho, luân chuyển và bày bán. Cần thiết kế hộp thích hợp cho việc lưu kho, màu sắc đẹp lôi cuốn người mua, vật tư làm hộp tương thích với thị hiếu. Toàn bộ hộp, nút cần được khử trùng. Máy in hạn sử dụng, máy đóng lốc cần hoạt động giải trí đúng mực. Máy tiệt trùng : vận dụng cho trường hợp tiệt trùng sau hoặc tiệt trùng 2 lần. đảmbảo sữa vô trùng và tăng thêm thời hạn tàng trữ. Nên vận dụng vì đây là phươngpháp tiên tiến và phát triển. Kiểm tra chất lượng sữa một cách liên tục khi lưu kho : bảo vệ chấtlượng sữa khi xuất kho luôn là tốt nhất. Output : sữa thành phẩm đã đóng gói và lưu kho2. 8 Xuất kho, luân chuyển : Input : sữa thành phẩm và lưu kho, mạng lưới hệ thống chu chuyển sữa lên xe luân chuyển ( hoàn toàn có thể là phương tiện đi lại khác ), xe luân chuyển ( những yếu tố trên xe như nhiệt độ, khoảng trống …. ). Sữa thành phẩm và lưu kho : là mẫu sản phẩm ở đầu cuối, ảnh hưởng tác động trực tiếp đếndanh tiếng, doanh thu cảu công ty  kiểm tra và quản lí tốt. ( số lượng, chấtlượng khi giao hàng ) Hệ thông chu chuyển lên xe và luân chuyển đến nơi tiêu thụ : quan tâm để tránh gâyhư hỏng trong quy trình luân chuyển đồng thời giao hàng đúng thời hạn. Output : sữa tiệt trùng đã được tung ra thị trườngBT 2 : Một số quy trình chính và những chỉ tiêu trấn áp : Công đoạnVắt sữaChế biếnChỉ tiêu cần kiểm soátChu kì vắt sữaCác nhu yếu cụ thểChu ki vắt sữa lê dài khoảng chừng 300 ngàyVắt sữa phải chăng dựa vào những quy trình tiến độ : – Lượng sữa cao nhất 10 tuần sau khi đẻ22-40 lít / ngày-Tuần 11 – tháng thứ 6 cho sữa giảm dần-Tháng thứ 7 – tháng thứ 10 sản lượng sữagiảm mạnh. – 2 tháng trước khi đẻ lứa kế là giai đoạnkhô sữaChuẩn vi sinh trong sữaBò khỏe mạnh ( Bò được gắn hai con chípđiện tử để hoàn toàn có thể phát hiện thời kỳ độngdục, lúc ốm đau hoặc tự động hóa ngắt van vắtsữa khi chất lượng không đạt chuẩn visinh ) Bò được vệ sinh kĩ, lau rửa bầu vú – loại bỏvi sinh vật trước khi vắtVệ sinh – tiệt trùng thiết bị vắt sữaChất lượng thiết bị vắtSử đụng thiết bị vắt sữa của hãngDelavan – Sữa được vắt trong chu trìnhkhép kín, được làm lạnh nhanh từ 37 độxuống ngay 4 độChất lượng thùng chứaPhải bằng nhôm hoặc thép không gỉ. Được vệ sinh thật sạch và tiệt trùng trướckhi đưa vào sử dụngMàu sắc – mùi vị – trạngtháiMàu sắc, mùi vị đặc trưng của loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ, trạng thái dịch thểđồng nhất. Áp dụng theo tiêu chuẩn TCVN 7028 : 2002 – Các chỉ tiêu lý – hoá-Hàm lượng kim loạinặng-Các chỉ tiêu vi sinh vật-tiêu chuẩn phụ gia thựcphẩmTiêu chuẩn xử lí sữa : – Sữa tươi tiệt trùng-Sữa tươi thanh trùngÁp dụng theo quy định danh mục những chấtphụ gia được phép sử dụng trong thựcphẩm ” phát hành kèm theo Quyết định3742 / 2001 / QĐ-BYT ngày 31/8/2001 củaBộ Y tếXử lí ở nhiệt độ cao ( từ 140 – 143 độ C ) trong thời hạn 3-4 giây say đó hạ nhiệt độxuống nhanh. Đưa vào mạng lưới hệ thống li tâm tách khuẩn đểloại bỏ hầu hết vi trùng trước khi thanhtrùngXử lí ở nhiệt độ dưới 75 độ C trong 30 giây sau đó làm lạnh nhanh ở 4 độ C – Yêucầu sau xử lí bảo vệ giữ được lượngvitamin, khoáng chất và c những dưỡngchất khác có trong sữa bò tươi. Yêu cầu chung cho mẫu sản phẩm : Không bịthay đổi mùi vị phẩm chất sau chế biếnĐược vô hiệu trọn vẹn những loại vi khuẩncó hạiĐảm bảo hàm lượng dinh dưỡng trong sữaTiêu chẩn nhân viên cấp dưới trựctiếp, gián tiếp tham giavào quy trình sản xuấtTiêu chuẩn Cơ sở vậtchất kỹ thuậtĐóng góilưu khoTiêu chuẩn bao gói, ghinhãn, dữ gìn và bảo vệ, vậnchuyểnNhân viên trực tiếp và gián tiếp tham giavào quy trình sản xuất phải thỏa mãn nhu cầu cácyêu cầu về sức khỏe thể chất, trình độ trình độ, năng lượng, tính chuyên nghiệp và tinh thầntrách nhiệm. Dây chuyền thiết bị và công nghệ tiên tiến sản xuấthiện đại, tiên tiến và phát triển từ những nước có côngnghệ và thiết bị ngành sữa tăng trưởng nhưThụy Điển, Mỹ, Đan Mạch, Hà Lan, Pháp, Đức, Thụy Sĩ, giúp bảo vệ chất lượng vàan toàn thực phẩm. – Ghi nhãn : Theo Quyết định178 / 1999 / QĐ – TTg ” Qui chế ghi nhãnhàng hoá lưu thông trong nước và hànghoá xuất khẩu, nhập khẩu “, ngoài những trênnhãn cần ghi rõ tên gọi của loại sản phẩm là ” Sữa tươi tiệt trùng “. – Bao gói : Sản phẩm sữa tươi tiệt trùngđược đựng trong vỏ hộp chuyên dùng chothực phẩm. – Bảo quản : Bảo quản sữa tươi tiệt trùngnơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng mặttrời. Thời hạn dữ gìn và bảo vệ tính từ ngày sản xuất : — không quá 02 tháng so với sản phẩmđựng trong vỏ hộp bằng polyetylen ; — không quá 06 tháng so với sản phẩmđựng trong vỏ hộp bằng hộp giấy. – Vận chuyển : Phương tiện vận chuyểnsữa tươi tiệt trùng phải khô, sạch, khôngcó mùi lạ làm ảnh hưởng tác động đến mẫu sản phẩm .

Source: https://dvn.com.vn
Category: Sản Xuất