QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ ĐÔNG BLOCK | ĐÔNG DƯƠNG VINA
Loài tôm có vai trò quan trọng trong thủy hải sản nước ta là tôm hùm. Tôm sú còn gọi là tôm cỏ, có size lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu và ngực tôm có vằn ngang. tôm hùm đa phần phân bổ ở vùng nước lợ ra vùng biển sâu khoảng chừng 40 m. Tôm có quanh năm nhưng vụ mùa chính là vào tháng 2 – 4 và tháng 7 – 8, tôm có chiều dài 150 – 250 m với khối lượng từ 50 – 150 g .
Mục Lục
VẬY QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ ĐÔNG LẠNH GỒM CÁC BƯỚC NÀO?
Quy trình chế biến tôm hùm gồm có 13 bước như sau :
-
Tiếp nhận nguyên liệu
Bạn đang đọc: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ ĐÔNG BLOCK | ĐÔNG DƯƠNG VINA
- Phân loại và phân cỡ tôm
- Rửa lần 1
- Bảo quản nguyên vật liệu
- Rửa lần 2
- Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng
- Rửa lần 3
- Cân, xếp khuôn, châm nước
- Cấp đông
- Rã đông, mạ băng
- Dò sắt kẽm kim loại
- Đóng gói
- Bảo quản thành phẩm
1. Khâu tiếp nhận nguyên liệu:
- Xe luân chuyển nguyên vật liệu đến nhà máy sản xuất phải là xe chuyên dùng được làm vệ sinh thật sạch trước và sau khi luân chuyển và luôn có nhiệt độ không thay đổi từ 0 – 50C .
-
Khi nguyên vật liệu được luân chuyển đến xí nghiệp sản xuất thì sẽ được nhân viên cấp dưới thực thi kiểm tra :
- Nguyên liệu loại gì ?
- Khối lượng, kích cỡ từng loại là bao nhiêu ?
- Nguồn gôc ( vùng khai thác, người phân phối )
- Nhiệt độ của lô nguyên vật liệu đó từ ( 0 – 50C ), kiểm tra chiêu thức và tỉ lệ ướp đá .
- Đánh giá cảm quan độ tươi để phân hạng tôm
- Mức độ lây nhiễm thấy được có trong nguyên vật liệu .
- Mức độ dập nát của tôm .
-
Nếu tôm đã qua dữ gìn và bảo vệ phải đạt dược những tiêu chuẩn sau mới được tiếp đón :
- Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ .
- tôm không có điểm đen nào trên than, nếu có thì không quá 3 điểm và những điểm đen không ăn sâu vào thịt .
- Tôm không bị bể vỏ nếu có thì chỉ gật đầu 3 % trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt, vỏ tôm có sắc tố tự nhiên sáng bóng .
- Đầu tôm còn dính vào thân không bị đứt ra, vỏ bó sát vào thân .
- Không đảm nhiệm tôm ôm trứng và tôm bệnh .
- Có thể tiếp đón nguyên vật liệu tôm nguyên con không đạt tiêu chuẩn như bị long đầu, vỡ gạch .
-
Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu đối với tôm sú cần chú ý dấu hiệu bất thường của tôm bị bơm chích tạp chất (agar, tinh bột) và ngâm hóa chất bảo quản cấm (urê, hàn the, kháng sinh). Nếu cần lấy mẫu kiểm tra việc nhiễm tạp chất theo các phương pháp đã được khuyến cáo hoặc gửi mẫu đến các đơn vị có chức năng kiểm tra.
- Sau khi cân tôm nguyên vật liệu được ướp đá để sẵn sàng chuẩn bị đưa vào khu chế biến .
2. Phân loại và phân cỡ tôm:
Phân loại theo phẩm chất : nguyên vật liệu tốt, xấu, ươn thối, thực trạng sâu bệnh .
Phân loại theo kích cỡ : độ lớn nhỏ của nguyên vật liệu .
Tôm sau khi rửa được đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tôm được tính theo số thân tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho vào một thau riêng và có đánh số kí hiệu. Nhằm tạo ra những loại sản phẩm có có size đồng đều nhau với những cỡ khác nhau, tạo giá trị thẩm mĩ, tạo cơ sở cho việc định mức giá tiền mẫu sản phẩm .
Tại Nước Ta hầu hết xí nghiệp sản xuất chế biến đều phân cỡ bằng tay, nhưng việc đó tốn khá nhiều thời hạn và nhân công chưa kể độ đúng chuẩn lại không cao. Nên việc góp vốn đầu tư một chiếc máy phân cỡ sẽ là giải pháp lâu bền hơn cho việc sản xuất tôm lúc bấy giờ .
3. Rửa lần 1:
Nguyên liệu sau khi đảm nhiệm được rửa ngay và được rửa qua 3 bể nước sạch có pha chlorine nồng độ 10 ppm .
- Bể 1 : Nhằm rửa sach tạp chất và nước dịch
- Bể 2 : Nhằm rửa sạch nước dịch
- Bể 3 : Nhằm diệt trùng
4. Bảo quản nguyên liệu:
Nguyên liệu sau khi rửa lần 1 được đem đi dữ gìn và bảo vệ bằng giải pháp ướp đá. Dụng cụ dữ gìn và bảo vệ là những thùng cứng, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên mặt phẳng có phủ 1 lớp đá dày. Nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ 0 – 50C, thời hạn < 24 h . Các nguyên tắc cần tuân thủ khi dữ gìn và bảo vệ :
- Chỉ sử dụng nước và muối
- Các thùng đựng phải được khử trùng thật sạch. Cần kiểm tra thao tác kỹ thuật ướp đá, tỷ suất 1 đá / 1 tôm. Nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ 0 – 50C, thời hạn < 24 h .
- Tôm phải được phủ kín một lớp muối dày ở trên .
- Các thùng dữ gìn và bảo vệ không được kê sát tường, giữa những thùng phải có khoảng cách, dưới đáy thùng có mạng lưới hệ thống thoát nước .
- Kiểm tra bổ trợ đá định kỳ trong quy trình dữ gìn và bảo vệ .
- Không được đặt những thùng trực tiếp xuống sàn .
- Bảo quản trong thùng cách nhiệt, mỗi thùng có ghi : Loại, ngày giờ, dữ gìn và bảo vệ …
5. Rửa lần 2:
Lý do : sau khi dữ gìn và bảo vệ cần rửa sơ lại nguyên vật liệu, để làm rả đông lớp đá bám trên mặt phẳng nguyên vật liệu, làm cho nguyên vật liệu hạ nhiệt độ giúp cho quy trình giải quyết và xử lý sẽ thuận tiện hơn, vì khi đó nguyên vật liệu trở nên mềm va dai hơn, nguyên vật liệu ít bị rã .
Yêu cầu của nước rửa :
- Thành phần nước rửa giống như rửa lần 1 nhưng nồng độ Chlorine giảm xuống còn lại khoảng chừng 5 ppm .
- Nhiệt độ 0 – 5 oc
- Thao tác rửa nhanh hơn
6. Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng:
Nguyên liệu sau khi được phân loại, phân cỡ sẽ được luân chuyển đến khu giải quyết và xử lý. Ở đây tôm được vặt đầu, rút chỉ được triển khai trong thau nước có T0 = 0 – 50C
Xử lý nhằm loại bỏ nội tạng ở đầu tôm là nơi dễ bị phân hủy có chứa nhiều vi sinh vật và tạp chất gây hại để những phần còn lại của nguyên liệu được bảo vệ tốt hơn và làm tăng quá trình sử dụng, bảo quản cho sản phẩm.
Xem thêm: Top 7 tình yêu và nhà sản xuất phần 2
lao lý cần tuân thủ khi giải quyết và xử lý tôm :
- Nước rửa trong giải quyết và xử lý là nước sạch, đá phải được xay nhỏ và sạch .
- Phòng sơ chế, dụng cụ và thiết bị dùng trong khâu sơ chế phải vệ sinh như : khay, rổ, dao, thớt … .
- Công nhân phải vệ sinh thật sạch trước khi tiếp xúc với mẫu sản phẩm
- Thao tác nhẹ nhàng, cẩn trọng, ngăn nắp, khôn khéo, tránh dập nát, rơi vãi xuống đất .
- Thao tác quy trình tiến độ này càng ngắn càng tốt
- Phế liệu phải được chuyển đi ngay để tránh lây nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm .
- Bán thành phẩm phải được dữ gìn và bảo vệ đá không thiếu, giữ nhiệt độ 0-50 C .
7. Rửa lần 3:
Sau khi sơ chế thịt tôm chảy nhớt dễ bị nhiễm những tạp chất và vi sinh vật nên cần phải được rửa sạch trước khi bước vào những quy trình tiến độ tiếp theo .
Yêu cầu khi rửa :
- Sử dụng nước sạch, đá sạch để rửa
- Sử dụng những dụng cụ được làm vệ sinh, khử trùng thật sạch .
- Công nhân phải vệ sinh thật sạch trước khi tiếp xúc với loại sản phẩm .
- Nhiệt độ nước rửa 0 ÷ 5 0C, thời hạn rửa là 2 phút .
- Mỗi lần rửa 4 ÷ 5 kg, thêm đá vào sau khi rửa và thay nước sau tối đa là 5 rổ .
- Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra khỏi rổ .
- Không được để những rổ tôm chồng lên nhau vì hoàn toàn có thể gây nhiễm chéo vi sinh vật giữa những rổ tôm với nhau .
8. Cân, xếp khuôn, châm nước:
Tôm được rửa để ráo, đem đi cân, xếp khuôn và châm nước. Nhiệt độ châm nước 0 ÷ 50C. Cân phải đúng chuẩn cỡ 1.8 – 2 kg + phụ trội, cân theo từng cỡ .
Cân để bảo vệ mẫu sản phẩm sau khi rã đông đạt đúng khối lượng theo nhu yếu. Xếp khuôn, châm nước là xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm và tạo giá trị cảm quan cho khuôn tôm, bảo vệ chất lượng của tôm. Các quy tắc cần tuân thủ :
- Cân :
- Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm định cỡ trước khi cân .
- Cân theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1.8 – 2 kg và phụ trội
- Thường xuyên kiểm tra độ đúng mực của cân .
- Bàn cân phải được khử trùng .
- Đảm bảo nhiệt độ của tôm khi cân .
- Đảm bảo thời hạn cân càng nhanh càng tốt .
- Xếp khuôn, châm nước :
- Phòng xếp khuôn phải thật sạch. Các khay khuôn, thẻ lưu lại cỡ phải được rửa thật sạch bằng nước sạch .
- Nơi xếp tôm phải được sắp xếp ở phòng khác biệt cách xa những khu
giải quyết và xử lý, phân cỡ để ngăn những nguồn ô nhiễm. Mỗi công nhân chuẩn bị sẵn sàng một khuôn. Khi rổ tôm từ bàn cân chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn trên rổ vào thành khuôn rồi lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn. Trong quy trình xếp nếu thấy trong khuôn có lẫn tạp chất : rác, trấu, vỏ, râu tôm, .. nhặt tạp chất ra và nhúng tay vào thau nước lạnh đặt trước để tạp chất rơi ra khỏi tay, liên tục xếp cho hết khối tôm . - Tùy theo từng cỡ mà có cách xếp khuôn khác nhau .
- Chuẩn bị khuôn. Khuôn dùng để cấp đông phải là loại thép không gỉ, nguyên vẹn, không rò rỉ, móp méo, đúng kích cỡ nhu yếu. Khuôn được rửa sạch bằng xà phòng : dùng bàn chải chà rửa những góc khuôn, những chỗ ghép mí. Xong nhúng rửa khuôn trong dung dịch clorin 100 ppm ; rửa qua bằng nước sạch rồi úp chồng những khuôn với nhau để ráo nước .
- Tôm được xếp khuôn xong sẽ đem đi châm nước. Nước châm phải bảo vệ vệ sinh, được lọc qua bình chiếu tia cực tím có pha chlorine nồng độ 5 ppm, nhiệt độ nước châm 0 ÷ 30C .
- Lượng nước châm sao cho ngập sống lưng tôm. Khi châm nước ta đổ nước qua vỉ nhựa để tránh làm chuyển dời con tôm. Sau khi châm nước dung nắp đậy lại. Cho lên mâm ( 4 khuôn / 1 mâm ) .
9. Cấp đông:
Sản phẩm được cấp đông nhằm mục đích hạ nhiệt độ loại sản phẩm xuống mức tới hạn, tăng năng lực bảo vệ thân tôm, hạn chế tới mức thấp nhất sự tăng trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng mẫu sản phẩm, làm cho loại sản phẩm dữ gìn và bảo vệ lâu hơn. Yêu cầu của quy trình này :
- Phải vệ sinh tủ thật sạch trước khi đưa hàng vào .
- Xếp khuôn nhẹ nhàng tránh va đập .
- Khuôn phải được đậy nắp, châm nước không thiếu trước khi cho vào tủ .
- Thời gian cấp đông từ 3 h30 ÷ 4 h, nhiệt độ tủ khoảng chừng – 450C, nhiệt độ TT mẫu sản phẩm đạt ≤ – 180C .
- Công nhân khâu cấp đông phải vệ sinh thật sạch, mang vừa đủ bảo lãnh lao động .
- Khuôn nào chưa đạt nhu yếu thì phải loại riêng và đem đi tái chế .
10. Rạ đông, tách khuôn và mạ băng:
Tách khuôn, mạ băng giúp làm đẹp mặt phẳng bánh tôm cũng như khắc phục được sự rỗ mặt phẳng do quy trình cấp đông gây nên, hạn chế sự mất nước và cháy lạnh trong quy trình dữ gìn và bảo vệ mẫu sản phẩm .
- Quá trình tách khuôn, mạ băng cần phải được nhẹ nhàng, tránh quy trình ứ đọng gây tan băng làm tác động ảnh hưởng chất lượng của loại sản phẩm .
- Điều chỉnh vòi nước cho chảy nhẹ vào đáy khuôn và dùng tay ấn nhẹ vào đáy khuôn để tách mẫu sản phẩm ra .
- Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 – 10C, có nồng độ chlorine 5 ppm, đá nhuyễn luôn luôn được bổ trợ vào thùng nước mạ băng, mạ băng một lần, thời hạn mạ băng phải nhanh gọn từ 2 ÷ 3 giây, để hoàn toàn có thể đạt nhu yếu 10 % mạ băng so với khối lượng bánh tôm .
- Thao tác phải nhanh đúng kỹ thuật .
- Công nhân phải vệ sinh thật sạch trước khi tiếp xúc với loại sản phẩm, khử trùng tay định kỳ trong khi thao tác .
11. Dò kim loại:
Sau khi được mạ băng 10 % khối lượng bánh tôm, nguyên vật liệu sẽ liên tục được đem đi dò sắt kẽm kim loại để vô hiệu những mẫu sắt kẽm kim loại do người cung ứng vô tình hay cố ý để lẫn vào nhằm mục đích gian lận kinh tế tài chính .
Thao tác cần phải nhanh và có giải pháp kịp thời giải quyết và xử lý so với những block bị nhiễm sắt kẽm kim loại
Từng thùng sẽ được đưa qua máy dò sắt kẽm kim loại để bảo vệ bánh tôm không còn sắt kẽm kim loại có đường kính lớn hơn 1.2 mm .
12. Đóng gói sản phẩm:
Sản phẩm sau khi đã được dò sắt kẽm kim loại sẽ được cho ngay vào túi PE để hút chân không và hàn kín miệng, cho vào hộp giấy, bên ngoài thùng phải ghi vừa đủ .
13. Bảo quản thành phẩm:
Sản phẩm tôm sau khi bao gói xong sẽ được chuyển vào kho lạnh để dữ gìn và bảo vệ. Nhiệt độ trong kho dữ gìn và bảo vệ luôn được duy trì ở T0 ≤ – 180C. Vận tốc không khí là khoảng chừng 3 m / s. Thời gian bảo quan không quá 6 tháng .
Mọi vướng mắc về thông tin mẫu sản phẩm, tư vấn kỹ thuật và phương pháp mua hàng xin liên hệ :
CÔNG TY TNHH TM KT ĐÔNG DƯƠNG VINA
Địa chỉ: 43 Trần Thị Bảy, Phường Hiệp Thành, Quận 12, Tp.HCM
Hotline: 0938 886 017 – 0909 962 569
Tham khảo thêm : Máy cưa xương những loại, Máy hút chân không, Máy hàn túi, Máy đóng đai, Lưỡi cưa xương, Thiết bị làm đậu hũ, Thiết bị căn phòng nhà bếp, Máy chế biến tôm tẩm bột .
Source: https://dvn.com.vn
Category: Sản Xuất
