Tìm hiểu về Quy trình sản xuất kem trong Công nghệ thực phẩm

Để có những que kem thơm ngon, việc sản xuất kem là không hề đơn giản. Tất cả đều phải trải qua một quy trình sản xuất (Ice Cream Processing) khắt khe, đòi hỏi có độ chính xác cao về các thông số. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất kem ngay dưới đây nhé!

Quy trình sản xuất kem

Thuyết minh về quy trình sản xuất kem

Trộn

Ở công đoạn đầu tiên, các thành phần khô sẽ được cân theo khối lượng, thành phần chất lỏng sẽ được chia theo lít. Tại các nhà máy công suất nhỏ, thành phần khô được cân và thêm vào các bể trộn bằng tay.

Các bể trộn sẽ được phong cách thiết kế để chúng được làm nóng gián tiếp. Ví dụ : thùng có vỏ bọc kép đồng thời có những cánh khuấy, việc này giúp phân phối nhiệt được đồng đều. Các xí nghiệp sản xuất sản xuất kem quy mô lớn thường dùng những mạng lưới hệ thống trộn tự động hóa được phong cách thiết kế tùy chỉnh theo thông số kỹ thuật kỹ thuật của người dùng .
Nhà máy sẽ trang bị nhiều bể trộn có thể tích tương ứng với hiệu suất hàng giờ ( được xác lập bởi hiệu suất của thiết bị thanh trùng ) để bảo vệ quy trình này diễn ra liên tục. Điều quan trọng là phải bảo vệ rằng những thành phần khô được trộn đều trong bể trộn tránh sự vón cục của hỗn hợp. Hỗn hợp sau khi trộn phải đạt chuẩn, cần có :

• Trộn đều tất cả thành phần khô với một phần đường trước khi thêm phần đường còn lại.
• Rây và từ từ thêm các thành phần khô này vào chất lỏng. Sau đó từ từ khuấy trộn đều toàn bộ hỗn hợp.

Một số nguyên vật liệu khô như sữa bột sẽ được thêm vào theo một đơn vị chức năng trộn cùng với nước. Chúng sẽ được lưu thông, việc này sẽ giúp hút bột vào dòng chảy .

Thêm vào gelatin để tăng độ nhớt

Gelatin sau khi trộn kỹ với đường mới được phép cho vào hỗn hợp, và thường được thêm vào lúc lạnh. Hoặc cũng hoàn toàn có thể được rắc lên trên mặt phẳng chất lỏng lạnh và để trong khoảng chừng 30 phút trước khi được làm nóng .
Một chiêu thức khác là ngâm gelatin vào nước, sau đó đun nóng ngay lập tức để hòa tan gelatin. Cuối cùng thêm vào hỗn hợp trong bể ủ :

• Nếu natri alginate được sử dụng làm chất ổn định, hãy thêm khi đang ở giai đoạn gia nhiệt khi hỗn hợp đạt được nhiệt độ khoảng 66°C.
• Nếu dùng loại bơ hoặc kem đông lạnh, hãy cắt chúng thành những miếng nhỏ và thêm vào hỗn hợp, cho phép tan chảy hoàn toàn trước khi áp dụng nhiệt độ thanh trùng.

Hương vị sẽ được thêm vào ngay trước khi ướp đông hỗn hợp. Vì chúng dễ bay hơi và thoát ra ngoài nếu thêm vào trước khi thanh trùng .

Thanh trùng và đồng hóa trong quy trình sản xuất kem

Sản xuất theo mẻ

Trong bể trộn, hỗn hợp sẽ được làm nóng đến 70 °C và giữ trong vòng 30 phút. Ngay sau đó, hỗn hợp này sẽ được đưa qua bộ như nhau ở khoảng chừng 140 – 200 bar. Sau đó được làm lạnh ngay lập tức đến 50 °C. Quá trình đồng điệu này sẽ làm tăng độ nhớt một cách cơ học. Tiếp theo đó, hỗn hợp này sẽ được chuyển vào bể ủ .

Sản xuất quy mô lớn

Hỗn hợp sẽ được làm nóng đến 73 – 75 °C, sau đó đồng nhất ở 140 – 200 bar. Tiếp theo sẽ bơm hỗn hợp vào PHE và thanh trùng ở 83 – 85 °C trong 15 giây. Sau đó làm nguội hỗn hợp đến 5 °C và chuyển vào bể để ủ .

Quá trình ủ

Hỗn hợp được ủ trong khoảng chừng 4 – 24 giờ ở 2 – 5 °C trong quy trình khuấy trộn liên tục. Ở quá trình này :

• Chất ổn định sẽ hút nước
• Mỡ bơ (Butterfat) sẽ hóa rắn và kết tinh
• Các protein cũng tham gia vào quá trình ổn định bằng cách hút nước và trương phồng.
• Độ nhớt của hỗn hợp tăng lên và làm thay đổi vẻ bên ngoài của sản phẩm giúp chúng trở nên bóng và mịn. Độ nhớt phù hợp là rất cần thiết vì nó ảnh hưởng đến sự tràn ngập (overrun) trong quá trình làm kem. Hỗn hợp quá nhớt sẽ là không lý tưởng vì nó sẽ không đạt được độ tràn ngập mong muốn.
• Sẽ có ít không khí xuất hiện trong hỗn hợp, tạo thành hỗn hợp kem có độ ẩm, đặc.

Bước làm đông trong quy trình sản xuất kem

Làm đông theo mẻ

Tủ làm đông theo mẻ sẽ có một xi lanh hai vách được cố định và thắt chặt chắc như đinh trên đế và có những cánh khuấy cũng như những lưỡi cạo để tránh kem bị dính lên thành trong quy trình khuấy. Quá trình ướp đông diễn ra bằng cách tuần hoàn dung dịch muối lạnh hoặc ammonia bên ngoài lớp vỏ của những xi lanh. Việc cấp đông thường được triển khai ở nhiệt độ trong khoảng chừng từ – 3 °C đến – 6 °C .

Làm đông liên tục

Từ những bể ủ, hỗn hợp được bơm vào tủ đông liên tục, không khí cũng sẽ được trộn đều giữa nhiệt độ – 3 °C và – 6 °C. Khối lượng kem tăng lên do sự phối hợp của không khí ( 80 – 100 % ) .
Sản phẩm kem sau khi rời khỏi tủ đông sẽ có cấu trúc tựa như như đá mềm, do đó cần phải được đưa vào những bể làm cứng, sau đó đến đổ khuôn và sau cuối là đóng gói. Quá trình làm đông liên tục tạo điều kiện kèm theo cho sự ngừng hoạt động nhanh hơn dẫn đến hình thành những tinh thể băng rất nhỏ .

Tràn ngập

Đây là thể tích của kem thu được vượt quá thể tích của hỗn hợp. Nó được bộc lộ dưới dạng Tỷ Lệ vượt. Lượng không khí phối hợp vào hỗn hợp phụ thuộc vào vào thành phần của hỗn hợp đó. Sự tràn ngập được pháp luật nhằm mục đích tạo ra một loại sản phẩm có cấu trúc và độ ngon miệng tương thích. Quá nhiều không khí sẽ dẫn đến chất lượng kem mềm mịn, không có tuyết. Quá ít không khí sẽ dẫn đến một loại kem sũng nước và nặng .

Nguyên tắc chung: Hỗn hợp có tổng hàm lượng chất rắn cao cho thấy tỷ lệ kết hợp không khí cao hơn so với các chất có tổng hàm lượng chất rắn thấp hơn. Thông thường, lượng tràn ngập nên gấp 2 – 3 lần tổng lượng chất rắn của hỗn hợp kem.

Những yếu tố cần cân nhắc về tỉ lệ tràn ngập

Một số điểm về tỉ lệ tràn ngập cần xem xét như sau :

• Các quy định pháp lý quy định tỷ lệ phần trăm tràn ngập: KEBS yêu cầu tỉ lệ tràn ngập phải dưới 100%.
• Tổng chất rắn: lượng tràn ngập nên gấp 2 – 3 lần tổng lượng chất rắn.
• Các loại hương vị được sử dụng: khi sử dụng trái cây và các loại hạt sẽ làm tỉ lệ tràn ngập thấp hơn.
• Chi phí sản xuất kem so với giá bán của sản phẩm.

Xác định tỉ lệ tràn ngập

% tràn ngập = [ ( đơn vị chức năng khối lượng hỗn hợp – đơn vị chức năng khối lượng của kem thành phẩm ) * 100 ] / đơn vị chức năng khối lượng của kem thành phẩm .

Đóng gói

Kem sẽ đưa vào những khuôn với những hình dạng khác nhau. Sau đó được bọc bằng giấy Glassine ( giấy chịu dầu ) trước khi bước vào quy trình làm cứng .

Làm cứng và lưu trữ

Kem sau khi đóng gói sẽ bước vào quá trình làm cứng ở nhiệt độ từ -20°C đến -40°C trong khoảng 6 – 8 giờ cho các gói lớn và 30 phút cho các gói nhỏ hơn.

Sau bước làm cứng, kem sẽ được dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ ≤ 25 °C. Thời gian trữ kho là khoảng chừng 9 tháng. Quá trình làm cứng sẽ triển khai xong quy trình ngừng hoạt động kem, giúp không thay đổi loại sản phẩm và không bị tan chảy quá nhanh. Kĩ thuật ngừng hoạt động nhanh sẽ mang lại cho mẫu sản phẩm một cấu trúc đạt chuẩn. Ngoài ra còn đem lại hiệu suất cao kinh tế tài chính cho quy trình sản xuất .

Video về quy trình sản xuất kem tại nhà máy

Linh Như

Source: https://dvn.com.vn
Category: Sản Xuất