I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam. – Tài liệu text
khẩu nấm sang 80 quốc gia trong đó có Việt Nam (theo Hiệp hội nấm ăn Hàn Quốc năm
2010).
Trung Quốc là nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới. Năm 1995, sản lượng là 3 triệu
tấn, chiếm 60% tổng sản lượng thế giới, riêng tỉnh Phúc Kiến 0,8 triệu tấn, chiếm 26,7%
cả nước, 6,4% toàn thế giới. Năm 2008 Trung Quốc đã sản xuất được 18 triệu tấn nấm
tươi các loại. Năm 2009 riêng tỉnh Phúc Kiến sản xuất gần 2 triệu tấn đạt giá trị trên 8,6 tỷ
Nhân dân tệ thu hút trên 3 triệu lao động trồng nấm chuyên nghiệp (theo số liệu của Tổng
cục thống kê Trung Quốc năm 2010). Năm 2010 sản lượng nấm tại Trung Quốc đạt 20,2
triệu tấn, tương đương mức giá trị khoảng 300 tỉ nhân dân tệ.
3. Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Đức (300 triệu USD), Mỹ
(200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD)… Mức tiêu thụ nấm
bình quân theo đầu người của Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0–6,0 kg/năm; dự
kiến tăng trung bình 3,5%/năm. Tại thị trường châu Âu nấm mỡ chiếm khoảng 8095%, mộc nhĩ khoảng 10% thị phần. Những năm trước của thế kỷ 20, Mỹ chiếm
khoảng 50% thị trường nấm mỡ của thế giới…
Theo ITC, năm 2010 thế giới nhập khẩu 1,26 triệu tấn, giá trị 3,3 tỷ USD. Trong
đó nấm tươi 572 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến ăn liền 504 nghìn tấn, giá
trị gần 1 tỷ USD, nấm khô 60,6 ngàn tấn, giá trị gần 740 triệu USD. Từ năm 2006 đến
2010 tốc độ tăng trưởng thị trường xuất nhập khẩu nấm khoảng 10%/năm.
I.2. Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam
1. Chủng loại, năng suất, sản lượng
a) Việt Nam đang nuôi trồng khoảng 16 loại nấm: ở phía Nam chủ yếu là nấm
rơm, nấm mộc nhĩ; ở phía Bắc là nấm sò, nấm hương, nấm linh chi…
b) Năng suất, sản lượng của các loại nấm chủ lực:
8
– Nấm rơm: Năng suất đạt từ 12-15% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng năm
2008 đạt khoảng 64.500 tấn nấm tươi
– Mộc nhĩ: Năng suất đạt 80-85% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng đạt
khoảng 120.000 tấn;
– Nấm sò: Năng suất đạt 50-60% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng đạt
khoảng 60.000 tấn;
– Nấm mỡ: Năng suất đạt 20-25% (cá biệt có hộ đạt 35%) nấm tươi/nguyên liệu
khô. Sản lượng nấm mỡ đạt khoảng 5.000 tấn;
– Nấm Linh chi: Năng suất đạt 3-4% nấm khô/nguyên liệu khô. Sản lượng
khoảng 300 tấn nấm khô…
c) Sản lượng nấm cả nước:
– Hàng năm đạt khoảng 250.000 tấn nấm tươi, kim ngạch xuất khẩu khoảng 2530 triệu USD/năm (không kể qua con đường tiểu ngạch).
– Sản lượng của một số loại nấm chính như sau
Bảng 1. 1: Sản lượng nấm năm 2011
Tên nấm
Sản lượng
( Nghìn tấn )
Nấm rơm
64.5
Nấm sò
60
Nấm mỡ
5
Nấm mục nhĩ
120
Nấm Linh Chi
0.3
Các loại nấm cao cấp
0.7
Nguồn: Báo cáo hội nghị nấm tại Đồ Sơn – Hải Phòng, năm 2011
d) Các loại nấm được sản xuất ở các vùng chính như sau:
9
+ Nấm rơm trồng tập trung ở các tỉnh miền Tây và Đông Nam Bộ (Đồng Tháp, Sóc
Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng Nai….) chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước;
+ Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam bộ (Đồng Nai, Lâm Đồng,
Bình Phước…) chiếm 70% sản lượng mộc nhĩ trong nước;
+ Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu trồng ở các tỉnh miền Bắc, sản lượng mỗi
năm đạt khoảng 30.000 tấn;
+ Nấm dược liệu: Linh chi, vân chi, đầu khỉ… mới được nuôi trồng ở một số tỉnh,
thành phố (Tp Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Tp Hồ Chí Minh, Đồng Nai,
Lâm Đồng…..) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 300 tấn;
+ Một số loại nấm khác như: Nấm Trân châu, nấm Kim châm, nấm Đùi gà, nấm
Chân dài, nấm Ngọc châm… đang nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm thành công tại một
số cơ sở, sản lượng đạt 100 tấn/năm.
2. Thị trường tiêu thụ nấm
a) Thị trường trong nước: Tiêu thụ nấm tươi, nấm khô là chủ yếu. Thị trường
đang tăng trưởng nhanh. Giá bán nấm tươi ở các tỉnh, thành phố lớn như: Hà Nội, Hải
phòng, Quảng Ninh cao gấp 1,5-2 lần giá thành sản xuất. (Nấm mỡ: 40.000đ/kg, nấm sò:
30.000đ/kg, nấm rơm: 40.000đ/kg). Riêng thành phố Hà Nội trung bình mỗi ngày tiêu thụ
khoảng 60 tấn nấm tươi các loại…
b) Thị trường xuất khẩu: Tiêu thụ nấm muối, nấm hộp, nấm khô, kim ngạch
xuất khẩu khoảng 90 triệu USD/năm.
Các sản phẩm nấm xuất khẩu của nước ta chủ yếu ở dạng đóng hộp và xuất
khẩu bằng đường biển.
10
– Trong năm 2009, Việt Nam xuất khẩu nấm sang 31 thị trường: Hoa kỳ đạt 7,7
triệu USD tăng 29,7% so với năm 2008; Italia: 4,4 triệu USD; Pháp, Bỉ và Cộng hoà
Séc tăng mạnh lần lượt 151,6%; 156,1% và 269%.
– Giá trung bình nấm rơm muối xuất khẩu từ mức 1299USD/tấn, trong tháng
1/2009 tăng lên 1790 USD/tấn trong tháng 11/2009 và hiện là 2000 USD/tấn. Đáng
chú ý là giá nấm rơm muối, Mộc nhĩ khô xuất sang Trung Quốc, Đài loan, Thái Lan và
Italia thường cao hơn so xuất sang Pháp. Có hàng chục công ty phía Nam có uy tín
trong xuất khẩu nấm rơm (West Food Cần thơ, Vegetexco HoChiMinh, Vegehagi…).
3. Các hình thức tổ chức sản xuất nấm
a) Các hình thức sản xuất nấm:
– Hộ gia đình nhỏ lẻ: Đang là hình thức phổ biến hiện nay;
– Trang trại, gia trại nấm: Ninh Bình có 500 hộ có lán trại trồng nấm từ 100m 2
trở lên; Nam Định có 20 mô hình trang trại, gia trại quy mô từ 200 – 500 tấn nguyên
liệu/năm: Trang trại Liễu Giang (Nghĩa Thịnh–Nghĩa Hưng), Trang trại ông Quyền
(Nghĩa Hùng–Nghĩa Hưng), Trang trại Thu Diệu (Nghĩa Lạc–Nghĩa Hưng), Trang trại
Ông Đỗ (Xuân Ninh–Xuân Trường), Trang trại ông Thế (Giao Tiến-Giao Thủy)…
Thái nguyên có 7 trang trại sản xuất nấm, mỗi trang trại đạt sản lượng trung bình 500
tấn nấm tươi/năm…
– Hợp tác xã, tổ hợp tác trồng nấm: HTX nấm Hùng Sơn, (Đại Từ-Thái Nguyên)
đạt sản lượng 800 tấn nấm tươi/năm; HTX nấm Sáng Thiện (Sóc Sơn-Hà Nội); HTX
nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Long Hưng – Văn Giang); Hợp tác xã
sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Hồng Nam – thành phố
Hưng Yên)…
– Doanh nghiệp sản xuất nấm: Công ty TNHH KINOCO Thanh Cao-Hà Nội
(sản xuất 1,5 triệu bịch nấm/năm thu hoạch 700 tấn nấm sò tươi, 500 tấn mộc nhĩ tươi,
khoảng 60 tấn mộc nhĩ khô); Công ty mây tre xuất khẩu Phú Minh–Hưng Yên (200 tấn
11
mộc nhĩ tươi, xuất khẩu trực tiếp 20 tấn mộc nhĩ khô sang Đài Loan); Công ty CP Nhật
Sơn (Phú Lương-Thái Nguyên); Công ty TNHH XNK Tân Đô (Đồng Hỷ-Thái
Nguyên); Công ty TNHH nấm Long Hải (Đông Triều-Quảng Ninh); Doanh nghiệp tư
nhân nấm Hương Nam (Yên Khánh-Ninh Bình); Công ty TNHH Tuấn Duy (Hà Giang)
…
b) Tình hình tổ chức sản xuất nấm của 1 số tỉnh, thành phố:
– Ninh Bình: Năm 2010 có khoảng 2.600 hộ, trong đó có khoảng 500 hộ có lán
trại trồng nấm từ 100m2 trở lên, sản lượng nấm tươi khoảng 5.000 tấn. Huyện Yên
khánh là huyện điển hình, hầu hết các xã đều trồng nấm trong đó nổi bật là Khánh
Trung, Khánh Cư, Khánh Hồng.
– Nam Định: Năm 2010 có 94 xã, thị trấn phát triển nghề trồng nấm, chủ yếu tại
các huyện Nghĩa Hưng, Xuân Trường, Giao Thuỷ, Ý Yên, Hải Hậu; quy mô sản xuất
tại nhiều trang trại được mở rộng từ 1,5–3 lần so với ban đầu. Sản lượng nấm đạt
khoảng 2.500–3.000 tấn, trong đó có khoảng 20 tấn nấm khô; giá trị sản lượng đạt trên
33 tỷ đồng.
.
– Hải Phòng có 40 xã trồng nấm (Tiên Lãng 22 xã, Vĩnh Bảo 18 xã); mỗi xã có
từ 10 đến 30 hộ trồng nấm; từ năm 2006 đến nay mỗi năm sử dụng 3.300 tấn rơm rạ
trồng nấm các loại đạt sản lượng gần 1.000 tấn nấm, doanh thu trên 17 tỷ đồng;
– Thái Nguyên năm 2010, có 120 hộ gia đình, 05 HTX và 06 doanh nghiệp; tổng
quy mô diện tích nhà xưởng trồng nấm trên 70.000m2;
– Bắc Giang có chương trình nấm của tỉnh tại xã Tiên Lục, Tân Dĩnh, Nghĩa
Hưng (huyện Lạng Giang), xã Hoàng Thanh, Hoàng Lương (huyện Hiệp Hoà), mỗi xã
có từ 20-40 hộ trồng nấm;
– Năm 2011 Hà Nội có kế hoạch hỗ trợ cho 6 xã, HTX (quy mô 30 hộ/xã tham
gia) sử dụng 200–300 tấn nguyên liệu trồng nấm/năm.
– Vĩnh Phúc có 02 HTX trồng nấm xã Thanh Lãng (Bình Xuyên) 30 hộ và Thanh
12
Trù (Vĩnh Yên) 16 hộ tham gia;
4. Các phương thức tiêu thụ nấm
– Các đơn vị, hộ dân tự sản xuất và tiêu thụ sản phẩm: bán buôn, bán lẻ qua
thương lái tại nơi sản xuất, tiêu thụ tại chỗ hoặc qua cửa hàng, siêu thị hoặc chế biến
thành các sản phẩm ( muối, sấy khô);
– Doanh nghiệp liên kết sản xuất–tiêu thụ: Như Trung tâm CNSH thực vật Viện Di truyền nông nghiệp, Tổng công ty rau quả nông sản, Doanh nghiệp đầu tư, hỗ
trợ giống, kỹ thuật và thu mua sản phẩm cho nông dân; Công ty mây tre xuất khẩu
Ngọc Động–Hà Nam…
– Doanh nghiệp chuyên chế biến tiêu thụ, xuất khẩu: Ký hợp đồng thu mua nấm tươi,
hoặc chế biến, xuất khẩu: Công ty TNHH sản xuất và xuất khẩu Nam Tiến (100% vốn
của Trung Quốc); Doanh nghiệp Nấm tư nhân Hương Nam, Công ty TNHH nấm Linh
chi, Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Đồng Giao.
II. Nguyên liệu nấm mỡ.
II.1. Nấm mỡ
Hình 1. 1: Nấm mỡ nguyên liệu
13
– Tên khoa học: Agaricus biporus.
– Tên tiếng anh – thương mại : Button – mushroom; Champignon de Paris.
– Tên khác: Nấm trắng.
– Nấm mỡ thuộc chi Agaricaceae, bộ Agaricales, lớp Hymenomyccetes, nghành phụ
Basidiomycotina, nghành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Fungi.
– Nấm mỡ được nuôi trồng nở nước ta chủ yếu là loài Agaricus biporus. Ngoài ra có
chủng A. bitorquis, A.blazei ( có màu nâu ). Nấm mỡ được nuôi trồng đầu tiên ở pháp
(1650) ở Việt Nam được nuôi trồng vào những năm 80 của thế kỉ trước.
II.2. Đặc tính sinh học của nấm mỡ.
Nấm mỡ có nguồn gốc từ những nước có khí hậu ôn đới. Quả thể nấm chính là
cây nấm có phần cuống nấm và mũ nấm màu trắng, đường kính mũ từ 3 – 8 cm. Khi
cây nấm trưởng thành, màng bao phía dưới bị rách, nấm xòe như cái ô, các bào tử nấm
màu nâu sẫm phát tán ra bên ngoài. Trong điều kiện tự nhiên gặp môi trường thuận lợi
các bào tử này nẩy mầm thành hệ sợi sơ cấp và các sợ thứ cấp, hệ sợi thứ cấp tích lũy
đủ dinh dưỡng hình thành quả thể khép kín chu kỳ sống của nấm mỡ.
Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn hệ sợi phát triển là 24 – 25 oC, giai đoạn nấm
mọc cần nhiệt độ thấp hơn từ 15 – 18oC.
Độ ẩm trong cơ chất từ 65 – 70%.
Độ ẩm không khí ≥ 80% .
Độ pH của môi trường nuôi trồng cũng như nước tưới 7- 8.
Ánh sáng: không cần ánh sáng.
Độ thông thoáng: nồng độ CO2 < 0.1%. 14
Source: https://dvn.com.vn
Category: Tiêu Dùng
