Quy trình Công nghệ sản xuất Kẹo cứng trong Công nghệ thực phẩm

Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng

Thuyết minh quy trình

Phối liệu

Việc phối liệu keo cứng gồm 2 phần : Phối hợp chất tạo ngọt và phối hợp chất điều vị. Hợp chất điều vị có công dụng làm tăng mùi vị, còn hợp chất ngọt không những giúp làm tăng vị ngọt mà còn quyết định hành động đến thành phần hóa học và đặc thù của loại sản phẩm .

Việc phối hợp các chất ngọt chính là xác định tỷ lệ thích hợp nhất giữa chất kết tinh và chất chống kết tinh. Muốn xác định chính xác tỷ lệ giữa saccarose và chất chống kết tinh để đưa vào công thức phối liệu, ta phải quy định hàm lượng đường khử cuối cùng trong sản phẩm. Tùy theo sự thay đổi của khí hậu, thao tác, bao gói, bảo quản… Hàm lượng đường khử có thể điều chình trong khoảng 12 – 18%.

Hàm lượng đường khử trong kẹo gồm có lượng đường khử đưa vào công thức và lượng đường khử tạo nên từ saccarose. Thực tế cho thấy, nếu khống chế dung dịch đường có pH ≥ 6 thì đường khử tạo thành trong quy trình nấu kẹo chân không không vượt quá 2 %, nấu kẹo bằng lò than không vượt quá 4 %. Điều đáng chú ý quan tâm là phải cân đo đúng mực nguyên vật liệu nhằm mục đích tránh gây nên những sự cố đáng tiết trong quy trình sản xuất .

Hòa tan

Dùng một lượng nước tối thiểu để hòa tan trọn vẹn saccarose tinh thể trong một thời hạn ngắn nhất. Nếu hòa tan đường không triệt để, những hạt đường nhỏ sẽ là mầm móng cho sự kết tinh trở lại. Ngược lại nếu hòa tan với lượng nước nhiều, tuy tránh được sự kết tinh đường trở lại nhưng tốn nhiều thời hạn và nhiệt lượng để làm bốc hơi nước, ảnh hưởng tác động đến hiệu suất nấu kẹo, làm tăng lượng đường khử và sắc tố kẹo thành phẩm .

Gia nhiệt sơ bộ

Nếu ta nấu kẹo mà dung dịch đường có hàm lượng chất khô hòa tan hòa tan trọn vẹn ≤ 80 % sẽ tác động ảnh hưởng đến hiệu suất nấu kẹo ( đặc biệt quan trọng là quy trình nấu chân không ) .
Trước khi nấu kẹo bằng nồi nấu chân không nếu dịch đường được gia nhiệt sơ bộ thì sẽ có lợi cho quy trình sản xuất. Tuy nhiên nếu lê dài thời hạn gia nhiệt sẽ làm tăng nồng độ dung dịch và xảy ra 2 hiện tượng kỳ lạ sau :

• Khi nhiệt độ dịch đường hạ xuống và bước vào trạng thái quá bão hòa, tinh thể saccarose có khả năng xuất hiện trở lại.
• Dưới tác dụng ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá bão hòa sẽ kết tinh một cách nhanh chóng.

Hai hiện tượng kỳ lạ trên đều làm cho khối kẹo bị lại đường trước khi tạo hình, thậm chí còn hoàn toàn có thể bị lại đường ngay trong nồi chân không. Ngoài ra khi gia nhiệt sơ bộ triển khai dưới áp suất thường với thời hạn lê dài sẽ làm cho saccarose bị phân hủy, gây nên cháy khét .

Nấu kẹo

Sau khi gia nhiệt sơ bộ dung dịch đường được cô đặc đến 97% hàm lượng chất khô, và ta thu được kẹo cứng.

Nấu kẹo dưới áp suất thường

Là quy trình nấu kẹo bằng nguồn nhiệt trực tiếp ở áp suất thường. Nhiệt độ gia nhiệt ở áp suất thường khoảng chừng 120 °C. Giai đoạn đầu bọt đường to nhưng dễ tan, về sau bọt nhỏ dần và ít sôi. Nếu quá trình đầu quy trình nấu có bọt nhỏ nhưng dày, thì có rủi ro tiềm ẩn trào bọt, thế cho nên nên bổ trợ một lượng thích hợp chất phá bọt vào dịch đường .
Khi độ nhớt của dịch đường tăng dần, màu chuyển từ vàng nhạt sang vàng sậm, đồng thời lớp bọt trên mặt càng nhỏ, hoạt động càng chậm. Lúc này lấy một chút ít dịch đường ngâm ngay vào nước lạnh, nếu dịch đường đông thành những hạt cầu nhỏ, rắn, giòn thì việc nấu đường kết thúc .

Nấu kẹo chân không

Là quy trình nấu kẹo dưới áp suất chân không. Nhờ vậy mà nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp, quy trình sản xuất không thay đổi, tiết kiệm ngân sách và chi phí nhiệt năng, chất lượng loại sản phẩm được bảo vệ …

Làm nguội

Khối kẹo sau khi nấu có nhiệt độ tương đối cao, còn mang tính chất của một lưu thể, đồng thời sacarose vẫn có thể kết tinh một cách dễ dàng. Muốn cho quá trình tạo hình viên kẹo không bị biến dạng, không bị lại đường mà vẫn có tính chất dính thì phải làm nguội ngay.
Hiện nay hầu hết các nhà máy làm nguội khối kẹo bằng cách đổ chúng lên mặt bàn (làm bằng tôn tấm) có độ bóng thích hợp. Bàn tôn rỗng lòng có nước lạnh chảy liên tục bên trong, chúng sẽ hấp thu nhiệt của khối kẹo tỏa ra và làm nguội chúng nhanh chóng.

Tạo hình

Làm cho kẹo thành phẩm có hình dạng nhất định, kích thước đều đặn. Nhiệt độ khối kẹo trước khi tạo hình là một yếu tố quan trọng. Nếu nhiệt độ cao, khối kẹo mềm, linh động, khó tạo hình. Ngược lại nếu nhiệt độ thấp khối kẹo sẽ cứng lại, bề mặt kẹo không hoàn chỉnh.

Gói kẹo

Những viên kẹo sau khi làm nguội hút ẩm rất nhanh, do đó phải có phòng gói kẹo riêng và đặc máy điều hòa ẩm độ. Nhiệt độ phòng không được quá 20 °C, nhiệt độ tương đối khoảng chừng 60 % trở xuống .
Khi gói 2 đầu viên kẹo phải xoắn 3/4 vòng, giấy gói phải sát vào kẹo và không bị rách nát. Gói kẹo xong phải bao gói thứ cấp ngay, hoàn toàn có thể là bao plastic, giấy cứng …
FOODNK

Source: https://dvn.com.vn
Category: Sản Xuất