Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất Sữa Đậu Nành | JIMEI VIỆT NAM

– Đậu nành : còn gọi là đậu tương, tên khoa học là Glyxine max, đậu nành là cây Á nhiệt đới nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng về nhiều mặt như ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn tốt. Hạt đậu : tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài, vỏ hạt có 3 phần cấu trúc : vỏ hạt, phôi, tử điệp.

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành :

– Nước : là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.

Chỉ tiêu hóa lý nước nhu yếu :

– Đường : đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều vị và mùi thơm của sữa. Loại đường thường được sử dụng là đường saccharose dạng kết tinh gồm đường tinh luyện và đường cát trắng.

– Phụ gia : NaHCO3 là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước. NaHCO3 được dùng để tăng năng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và làm tăng khả năng trích ly protein. Hàm lượng NaHCO3 sử dụng trong thức uống được giới hạn bởi GMP.

– Phụ gia Kali sorbat : là muối của kali với  aorbric, có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước, không có độc với cơ thể người, không gây mùi vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

–Phụ gia Kali sorbat ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn. Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dung trong đồ uống là 1000ppm. CMC : dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, chủ yếu được dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel. Mức độ sử dụng của CMC là 0,05 đến 0,5% trên toàn bộ sản phẩm.

Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành sơ đồ 

Quy trình diễn đạt

1. Yêu cầu về chọn hạt đậu nành : Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi, vỏ nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm. Độ ẩm không lớn hơn 17%, hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%. Tạp chất không quá 3% khối lượng.

2. Làm sạch : mục đích chuẩn bị, loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt mỏng, vỏ đầu nành : đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó. Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng sản phẩm.

3. Tách vỏ : loại bỏ các tạp chất, vi sinh bám trên vỏ. Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ, làm giảm bớt lượng oligosaccharide ( raffinose, stachyose ), tăng khả năng tiêu hóa. Rút ngắn thời gian biến đổi vô hoạt một số enzym, làm biến tính protein và sậm màu sữa đậu nành. Thực hiện bằng thiết bị : hạt đậu nành sau khi được gia nhiệt làm nứt vỏ được chuyển vào thiết bị tách vỏ đôi trục cao su. Hạt đậu nành qua phễu rồi qua bộ phận phân phối đi vào khe hẹp giữa hai trục, dưới tác dụng nén xé vỏ bị tách khỏi nhân. Dưới tác dụng của dòng không khí, vỏ được quạt hút ra ngoài, nhân không bị hút rơi xuống và được thu hồi.

4. Chần : tăng hiệu quả quá trình nghiền, giảm chi phí trong quá trình nghiền, làm mềm đậu, giảm thời gian nấu. Tiêu diệt vi sinh vật, giảm hàm lượng oligosaccharide, trong quá trình chần hóa học thường được sử dụng là natri bicarbonate (0,05% ) nhằm mục đích.

5. Nghiền ướt : quá trình giảm kích thước của hạt đậu nành, trích ly các chất trong đậu nành vào nước. Vô hoạt enzyme lipoxydase. Giảm mùi đậu nành, thực hiện bằng thiết bị nghiền địa trục quay, nhiệt độ nước cung cấp cho quá trình nghiền là 80°C. Tỉ lệ nước : đậu 1 : 8.

6. Lọc : loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi nghiền. Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn các giai đoạn sau, cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch vào buồng lọc. Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành thiết bị. Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã. Phần lỏng còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống thảo sản phẩm ra ngoài.

7. Nấu : quá trình mục đích chủ yếu là chế biến, thực hiện ở nhiệt độ 87-93°C trong 20 phút. Dịch sữa được nấu trong thiết bị áo vỏ gia nhiệt bằng hơi nước. Hơi nước đi phía ngoài, dịch sữa ở bên trong. Ngoài ra bên trong thiết bị có cánh khuấy để quá trình nấu diễn ra tốt và truyền nhiệt dễ dàng hơn.

8. Phối trộn : quá trình này mục đích cải thiện, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm ( mùi, mùi vị ….) đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Sau khi nấu ra thực hiện quá trình phối trộn sữa với syrup (25%), phụ gia. Lượng nước đường bổ giai đoạn này theo tỷ lệ nước đường : khối lượng đậu ban đầu là 5:1. CMC : lượng sử dụng 0,1% trên toàn bộ sản phẩm, Kali sorbat : sử dụng 500ppm. Quá trình phối trộn được thực hiện trong nồi nấu, ngay khi quá trình nấu kết thúc, ta tiến hành đưa syrup vào phụ gia vào để khuấy trộn.

9. Bài khí : quá trình này có mục đích bảo quản, loại khí để tạo ra môi trường cho sinh vật hiếu khí phát triển. Hỗ trợ cho quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng sản phẩm trong bao bì, tránh bị phồng hộp hoặc gây nguy hiểm như nổ. Loại mùi lạ trong sản phẩm. Kết  hợp 2 yếu tố là nhiệt độ và áp lực chân không. Sữa được nâng nhiệt trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi đi vào thiết bị bài khí. Trong thiết bị bài khí tạo ra một áp lực chân không thích hợp sao cho nhiệt độ sữa bị giảm xuống khoảng 7-8°C. Khi đó các khí dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ được đi vào bộ phân ngưng tụ được đặt trên đỉnh thiết bị. Khi đó, nước và một số cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy thiết bị. Còn khí và các cấu tử không ngưng tự sẽ được bơm chân không hút thải ra ngoài.

Thiết bị bài khí JIMEI sản xuất

10. Đồng hóa : quá trình cải thiện sản phẩm, làm sữa trở nên đồng nhất, biến đổi quá trình đồng hóa tạo hỗn hợp một vẽ trắng mịn hơn, so với lúc chưa đồng hóa, phân tán kích pha tiếp xúc tăng. Thiết bị đồng hóa 02 cấp áp suất 3500 psi và giai đoạn 02 ở áp suất 500 psi. Sữa ban đầu được đưa vào thiết bị đồng hóa, qua khe hẹp đầu tiên, dưới áp suất 3500 psi, các hạt pha phân tán bị phá vỡ thành những hạt có kích thước nhỏ. Sau đó chúng qua tiếp khe hẹp thứ hai dưới áp suất 500 psi. Khi ra khỏi thiết bị, các hạt có kích thước nhỏ hơn, phân bố đều trong pha liên tục.

11. Nâng nhiệt : chuẩn bị quá trình rót vào chai, trong quá trình nâng nhiệt hầu như không quá trình biến đổi sâu sắc diễn ra. Phương pháp thực hiện : dịch sữa được đun nóng đến nhiệt độ 80-85°C.  Thiết bị gia nhiệt bản mỏng gồm nhiều đĩa thép không gỉ được xếp thành một hệ thống truyền nhiệt. Môi chất nóng dùng là nước nóng. Những đĩa trong hệ thống được cấu tạo đặc biệt để quá trình truyền nhiệt được tối ưu, tăng diện tích truyền nhiệt bằng cách thiết kế nhiều rãnh song song đan xen nhau trên đĩa. Các chất lỏng đi vào và đi ra qua những lỗ trên một góc của đĩa.

12. Chiết rót : Dịch sữa được rót ở nhiệt độ 80-85°C vào chai thủy tinh nhằm để bài khí còn trong chai và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình chiết rót, sau đó tiến hành đóng gói kín nắp. Hệ thống rót đóng nắp tự động, chai được rửa vệ sinh bằng dung dịch kiềm 1,5%, ở nhiệt độ 60°C. Cuối cùng được rửa sạch 30°C có nồng độ clorine 2ppm và làm ráo. Dịch sữa đậu nành được bơm vào bồn chứa, thiết bị rót dịch, với hệ thống tự động định lượng, rót chính xác. Sau khi rót dịch, chai được đóng nắp ngay.

13. Tiệt trùng : quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt các hệ sinh vật có mặt trong sữa, nhờ vậy thời gian bảo quan sản phẩm được kéo dài, chất lượng sản phẩm được ổn định. Tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng sản phẩm trong bao bì, nhiệt độ 120°C trong vòng 20 phút. Thiết bị nồi tiệt trùng Retort .

Nồi tiệt trùng Retort JIMEI sản xuất

Source: https://dvn.com.vn
Category: Sản Xuất