SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỨC ĂN TRONG BỘ PHẬN BẾP

Dưới đây là một mô tả cơ bản về sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn trong bộ phận bếp:

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỨC ĂN TRONG BỘ PHẬN BẾP

Sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn trong bộ phận bếp:

1. Nhận và kiểm tra nguyên liệu:
   • Nhận thực phẩm từ nhà cung cấp hoặc kho hàng.
   • Kiểm tra nguyên liệu để đảm bảo chất lượng, nguồn gốc và hạn sử dụng.
2. Lưu trữ thực phẩm:
   • Lưu trữ thực phẩm theo quy định về vị trí, nhiệt độ và đảm bảo vệ sinh trong tủ lạnh, kho lạnh hoặc kệ lưu trữ.
3. Chuẩn bị và chế biến:
   • Rửa sạch và sát trùng các nguyên liệu.
   • Chế biến thực phẩm theo công thức đã quy định.
   • Đảm bảo sự an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến.
4. Phân phối thực phẩm:
   • Chia thực phẩm thành các phần tương ứng cho các bữa ăn.
   • Đảm bảo việc phân phối đúng giờ và đúng lượng cho từng người dùng.
5. Phục vụ bữa ăn:
   • Sắp xếp thức ăn theo cách hấp dẫn và vệ sinh trên bàn ăn.
   • Đảm bảo sự sạch sẽ và an toàn trong quá trình phục vụ.
6. Bảo quản thức ăn dư:
   • Đối với thức ăn còn lại sau bữa ăn, phải được bảo quản đúng cách để tránh ô nhiễm và hỏng hóc.
   • Đảm bảo việc sử dụng lại thức ăn còn lại được thực hiện an toàn và tuân thủ quy định.
7. Vệ sinh bếp:
   • Dọn dẹp và vệ sinh bếp sau mỗi quá trình chế biến và phục vụ.
   • Đảm bảo vệ sinh bếp hàng ngày để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn và ô nhiễm thực phẩm.
8. Theo dõi và kiểm tra:
   • Thường xuyên kiểm tra hạn sử dụng và chất lượng thực phẩm.
   • Theo dõi quy trình chế biến và bảo quản để đảm bảo tuân thủ quy định.

Sơ đồ này là một hướng dẫn tổng quan về quy trình chế biến và bảo quản thức ăn trong bộ phận bếp. Tuy nhiên, quy trình có thể thay đổi tùy theo yêu cầu của từng cơ sở và ngành công nghiệp thực phẩm.

Các nguyên liệu để chế biến món ăn sau khi nhập về được kiểm tra chất lượng, số lượng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng sẽ tiến đến khâu chế biến và bảo quản. Vậy bạn có biết quy trình chế biến và bảo quản thức ăn trong bộ phận Bếp?

Sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn 

Quy trình cụ thể:

1. Nhập hàng, kiểm tra chất lượng hàng hóa

Hàng hóa nhập về phải triển khai kiểm tra kỹ về số lượng, chất lượng và nguồn gốc nguồn gốc
Đảm bảo toàn bộ những nhà sản xuất sản phẩm & hàng hóa đều có giấy ghi nhận vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm .
Kiểm tra sản phẩm & hàng hóa bằng sự quan sát trải qua sắc tố, mùi và những bộc lộ bên ngoài. Các thực phẩm nhập về phải bảo vệ :

• Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu
• Đối với rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, úa
• Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo rõ suất xứ, còn hạn sử dụng, không bị ẩm mốc
• Đối với thực phẩm đông lạnh phải giữ lạnh khi nhập và có hạn sử dụng

Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên hình, không dập méo, vẫn nằm trong hạn sử dụng

Thực phẩm sau khi đạt nhu yếu phải được mang ngay vào khu vực chế biến và dữ gìn và bảo vệ
Lập biên bản và trả lại nhà cung ứng những sản phẩm & hàng hóa không đạt nhu yếu .

2. Sơ chế thực phẩm

Thực phẩm, sản phẩm & hàng hóa sau khi nhập, kiểm tra chất lượng sẽ được phân loại, triển khai sơ chế và dữ gìn và bảo vệ theo quá trình

• Đối với thực phẩm: được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp
• Đối với rau, củ, quả: được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy chuyên dụng để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn nếu chế biến ngay hoặc cho vào túi ni – lon để bảo quản nếu chưa chế biến

Đối với gia vị, hàng khô; thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp: được phân loại và bảo quản theo từng khu vực, vị trí cụ thể trong kho

3. Chế biến thực phẩm

Dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn, công việc chế biến được thực hiện theo quy trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến món ăn như thực đơn.

Quá trình chế biến thực phẩm phải bảo vệ :

• Khu vực chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng với khu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập
• Khu vực salad và bánh phải được phân biệt riêng với đồ chưa ăn ngay và đồ có thể ăn ngay
• Dùng thớt màu để phân biệt thực phẩm sống và chín

Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh thật sạch và được tẩy trùng

4. Bảo quản thức ăn/thực phẩm

Các thức ăn đã chế biến xong thì thực thi dữ gìn và bảo vệ bằng những thiết bị dữ gìn và bảo vệ chuyên sử dụng ( giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm ) chuẩn bị sẵn sàng đến giờ lao lý thức ăn sẽ được chia vào những suất ăn theo định lượng như lao lý và Giao hàng thực khách .
Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì triển khai dữ gìn và bảo vệ. Cụ thể :

• Đối với thực phẩm sống như thịt, cá: được giữ lạnh dưới 50C nếu sử dụng ngay trong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết.
• Đối với rau, củ, quả: được bảo quản trong tủ mát dưới 80C và sử dụng tối đa trong vòng 24h để đạt chất lượng tốt nhất.
• Đối với thực phẩm đóng hộp: được bảo quản ở kho khô và thực hiện theo đúng quy trình “hàng nhập trước – dùng trước”
• Đối với thực phẩm đông lạnh: được cho ngay vào tủ đông. Khi cần phải thực hiện đúng quy trình dã đông và sử dụng vừa đủ theo yêu cầu
• Trứng thì được giữ trong tủ mát, kiểm tra nhiệt độ thích hợp để dùng được lâu hơn

Tất cả các thực phẩm tại Bếp phải được gắn tem bao gồm tên thực phẩm, mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng

Các thực phẩm khi dữ gìn và bảo vệ trong tủ lạnh phải được tách riêng giữa sống và chín, giữa thịt và cá
Thường xuyên vệ sinh thiết bị, dụng cụ và khu vực dữ gìn và bảo vệ thực phẩm, thực thi kiểm tra liên tục, định kỳ thực phẩm để bảo vệ chất lượng .